Акулий плавник, тушённый всухую

Name: Акулий плавник, тушённый всухую
Prep time: 45 min
Cook time: 2 h 15 min
Total time: 3 h
Ingredients: 750 g Сушёный акулий плавник ю-цзи (очищенный); 5 g Сычуаньская соль; 150 g Соевые ростки (с удалёнными кончиками и хвостиками); 2 g Глутамат натрия; 750 g Мясо жирной курицы (нарезанное кусками); 100 g Имбирь (раздавленный); 100 g Ветчина (нарезанная толстыми ломтиками); 100 g Белые части зелёного лука; 750 g Свиная рулька (очищенная, разрубленная и нарезанная кусками); 3750 g Куриный бульон; 200 g Шаосинское вино; 25 g Кунжутное масло; 15 g Карамельный краситель; 150 g Свиной жир

Знаменитое фирменное блюдо сычуаньской кухни, приготовленное с использованием классической техники сухого тушения, благодаря чему соус полностью пропитывает акулий плавник. Результат — глянцевое, насыщенное по вкусу блюдо с мягкой, тягучей текстурой.

3 ч

Легко

0 в избранном

Ингредиенты

Сушёный акулий плавник ю-цзи (очищенный) 750 g

Сычуаньская соль 5 g

Соевые ростки (с удалёнными кончиками и хвостиками) 150 g

Глутамат натрия 2 g

Мясо жирной курицы (нарезанное кусками) 750 g

Имбирь (раздавленный) 100 g

Ветчина (нарезанная толстыми ломтиками) 100 g

Белые части зелёного лука 100 g

Свиная рулька (очищенная, разрубленная и нарезанная кусками) 750 g

Куриный бульон 3750 g

Шаосинское вино 200 g

Кунжутное масло 25 g

Карамельный краситель 15 g

Свиной жир 150 g

Инструкции

Шаг 1

Отберите очищенные акульи плавники ю-цзи, замочите их в кипящей воде до размягчения, удалите все примеси, мелкие кости и прочий мусор, затем несколько раз пробланшируйте в кастрюле с кипящей водой, чтобы устранить нежелательные запахи. Нарежьте мясо жирной курицы кусками; очистите свиную рульку, разрубите её и нарежьте кусками, нарежьте ветчину толстыми ломтиками; удалите кончики и хвостики у соевых ростков, раздавите имбирь.

Шаг 2

Поставьте вок на сильный огонь, добавьте 25 г свиного жира и нагрейте до 40% от максимальной температуры. Добавьте 25 г раздавленного имбиря и 25 г белых частей зелёного лука, слегка обжарьте, затем влейте 750 г куриного бульона и 50 г шаосинского вина, бланшируйте акульи плавники около 10 минут, затем извлеките их. Слейте отвар, удалите имбирь и лук. Повторите процесс бланширования ещё дважды, чтобы удалить рыбный запах, затем плотно заверните акульи плавники в чистую марлю.

Шаг 3

Поставьте вок на сильный огонь, добавьте 50 г свиного жира и нагрейте до 70% от максимальной температуры. Добавьте 25 г раздавленного имбиря и 25 г белых частей зелёного лука, слегка обжарьте, затем положите куски курицы, свиную рульку и ломтики ветчины, обжаривайте несколько минут. Затем добавьте шаосинское вино, карамельный краситель и 4 г сычуаньской соли, перемешайте, влейте 1500 г куриного бульона. Доведите до кипения, снимите пену с поверхности, добавьте акульи плавники, затем убавьте огонь и тушите 2 часа.

Шаг 4

Поставьте вок на сильный огонь, добавьте свиной жир и нагрейте до 60% от максимальной температуры. Добавьте соевые ростки и обжаривайте до лёгкой мягкости, затем всыпьте сычуаньскую соль, перемешайте и снимите с огня. Переложите ростки на большое круглое углублённое сервировочное блюдо. Затем извлеките акульи плавники из марли, развяжите обёртку и выложите акульи плавники поверх соевых ростков. Далее возьмите исходный бульон от тушения акульих плавников, доведите его до кипения на сильном огне и уварите до загустения, добавьте глутамат натрия и кунжутное масло, затем полейте этим соусом акульи плавники и подавайте.