熊の掌の醤油煮込み
臭みを取るために複数回湯通しし、鶏ガラスープで煮込んだ後、熊の掌を濃厚なスープが入ったキャセロールに加え、長時間煮込みます。
材料
熊の掌（前後1枚ずつ、背側に切り込みを入れるが、底まで切らない）
1
鶏肉（一口大に切る）
1
豚すね肉（一口大に切る）
適量
焼きハム
適量
干しエビ（水で戻す）
適量
精製塩
適量
ホワイトペッパー（粉末）
適量
グルタミン酸ナトリウム（味の素）
適量
紹興酒
適量
鶏ガラスープ
適量
甘草
適量
カラメル色素
適量
ねぎのぶつ切り
適量
しょうがの薄切り
適量
作り方
1
スープの煮出し
鶏肉と豚すね肉を沸騰した湯で火が通るまで湯通しし、取り出してきれいに洗う。鍋に新しい水を入れ、鶏肉、豚すね肉、干しエビ（戻し汁ごと）、ハム、甘草、ねぎ、しょうがを加える。火にかけて沸騰させ、灰汁を取り除き、旨味の詰まったスープになるまで煮込む。
2
熊の掌の下処理
熊の掌の背側に切り込みを入れる（底までは切らない）。アルミ鍋に掌を底側を下にして入れ、冷水を加える（水位は掌から約20cm上を目安にする）。沸騰させて5〜6分茹でたら湯を捨てる。同じ量の水を加えて再び沸騰させる。この湯通しを3回繰り返す（毎回湯通し後は冷水でしばらく洗い流し、獣臭を取り除く）。
3
鶏ガラスープで煮る
鶏ガラスープで熊の掌を10〜15分ほど煮込み、掌を取り出す。スープを新しい鶏ガラスープに替えて、さらに15分ほど煮込む。この工程を合計3回繰り返す。
4
土鍋での煮込み
大きめの土鍋を用意する。鍋底に割り箸2組を十字状に置き、紐で固定する。その上に竹のすだれを敷き、旨味の詰まったスープを注ぎ、熊の掌を底側を下にして並べる（原文省略）。
