Geschmorte Bärenpfoten
Nach mehreren Blanchiervorgängen zur Entfernung unerwünschter Aromen und dem Schmoren in Hühnerbrühe wird die Bärenpfote in einen Schmortopf mit reichhaltiger Brühe gegeben und über einen längeren Zeitraum köcheln gelassen.
Zutaten
Bärenpfoten (vorn und hinten, je 1, auf der Rückseite in Streifen schneiden, nicht durch die Unterseite schneiden)
1
Suppenhuhn (in Stücke geschnitten)
1
Schweinshaxe (in Stücke geschnitten)
to taste
Gekochter Schinken
to taste
Getrocknete Garnelen (in Wasser eingeweicht)
to taste
Raffiniertes Salz
to taste
Gemahlener weißer Pfeffer
to taste
Mononatriumglutamat
to taste
Shaoxing-Wein
to taste
Hühnerbrühe
to taste
Süßholzwurzel
to taste
Karamellfarbe
to taste
Frühlingszwiebelstücke
to taste
Ingwerscheiben
to taste
Anleitung
1
Die Brühe köcheln lassen
Die geschnittenen Hühnerstücke und Schweinshaxenstücke in kochendem Wasser blanchieren, bis sie durchgegart sind, dann herausnehmen und abspülen. Frisches Wasser in den Topf gießen, die Hühnerstücke, Schweinshaxenstücke, getrockneten Garnelen (zusammen mit dem Einweichwasser der Garnelen), Schinken, Süßholzwurzel, Frühlingszwiebelstücke und Ingwerscheiben hinzufügen. Zum Kochen bringen, den Schaum abschöpfen und zu einer kräftigen Brühe köcheln lassen.
2
Zubereitung der Bärenpfoten
Die Bärenpfoten auf der Rückseite in Streifen schneiden (nicht durch die Unterseite schneiden). Die Pfoten mit der Unterseite nach unten in einen Aluminiumtopf legen, kaltes Wasser hinzufügen (der Wasserstand sollte etwa 20 cm über den Pfoten liegen), 5 bis 6 Minuten lang zum Kochen bringen, dann abgießen. Die gleiche Menge Wasser hinzufügen und erneut zum Kochen bringen. Diesen Blanchierprozess 3 Mal wiederholen (nach jedem Blanchieren eine Weile mit kaltem Wasser abspülen, um den Wildgeruch zu entfernen).
3
In Hühnerbrühe schmoren
Die Bärenpfoten etwa 10 bis 15 Minuten lang in Hühnerbrühe schmoren, die Pfoten herausnehmen, die Brühe durch frische Hühnerbrühe ersetzen und erneut etwa 15 Minuten lang schmoren. Diesen Vorgang insgesamt 3 Mal wiederholen.
4
Schmoren im Tontopf
Einen großen Tontopf verwenden. Zwei Paar Essstäbchen in Kreuzform auf den Topfboden legen und mit Schnur befestigen. Eine Bambusmatte darauflegen, die kräftige Brühe hineingießen und die Bärenpfoten mit der Unterseite nach unten anordnen (Originaltext abgeschnitten).
