لحم الخنزير المملح المقطّع جافاً
لحم الخنزير المملح المجفف هو طبق تقليدي من لحم الخنزير المعالج على الطريقة الشانغهايية. يُمَلَّح فخذ لحم الخنزير بمزيج من الملح والملح الصخري وحبوب فلفل سيتشوان لمدة نصف شهر، ثم يُبَخَّر ويُقطَّع إلى شرائح. يتميز بلون أحمر زاهٍ ونكهة غنية وعطرية.
المكونات
فخذ الخنزير الخلفي (منظف ومقصوص)
1 (approx 3 kg)
ملح ناعم (تتبيل، يُستخدم على دفعات)
500 g
نترات البوتاسيوم (تتبيل، تُستخدم على دفعات)
50 g
فلفل سيتشوان (تتبيل)
5 g
نبيذ الطبخ (تتبيل، يُستخدم النبيذ الأصفر)
150 g
الخطوات
1
التتبيل
اغسل فخذ الخنزير وقمّه. استخدم أسياخ خيزران رفيعة لثقب اللحم بشكل متساوٍ بعمل ثقوب صغيرة. ادهن الجانبين بـ 45 غم من الملح و45 غم من نترات البوتاسيوم لكل منهما. ضعه في وعاء خزفي، ورشّ فوقه فلفل سيتشوان، واضغط عليه بحجر نظيف. بعد يوم، صفّ ماء الدم وأعد الوزن. بعد ثلاثة أيام، ضع ما تبقى من الملح ونترات البوتاسيوم، وأضف نبيذ الطبخ، واضغط مرة أخرى. اقلب اللحم كل يومين. بعد نحو نصف شهر، عندما يصبح اللحم أحمر بالكامل وعطراً، يكون قد تم تتبيله. أزله وجففه بالهواء لمدة يومين إلى ثلاثة أيام.
2
التبخير والتقطيع
عندما يصبح جاهزاً للتقديم، اشطف التتبيلة عن لحم الخنزير. بخره حتى ينضج تماماً، اتركه يبرد، ثم قطّعه.
