마른 자른 소금 돼지고기
건조하게 썬 소금 절임 돼지고기는 상하이식 전통 염장 돼지고기 요리입니다. 돼지 뒷다리 살은 소금, 초석, 쓰촨 산초를 섞은 양념으로 보름 동안 절인 뒤 쪄서 썰어 먹습니다. 선명한 붉은색과 풍부하고 향긋한 맛을 자랑합니다.
재료
돼지 뒷다리 (깨끗이 씻어 다듬은 것)
1마리 (약 3kg)
고운 소금 (양념, 나눠서 사용)
500g
초석 (양념, 나눠서 사용)
50g
산초 (양념)
5g
요리주 (양념, 황주 사용)
150g
조리 방법
1
절이기
돼지 뒷다리를 씻어 다듬는다. 가느다란 대나무 꼬치를 사용해 고기에 고르게 작은 구멍을 뚫는다. 양면에 소금과 초석을 각각 45g씩 문지른다. 도자기 옹기에 담고 산초를 뿌린 다음 깨끗한 돌로 눌러둔다. 하루가 지나면 핏물을 따라내고 다시 눌러둔다. 사흘이 지나면 남은 소금과 초석을 바르고 요리주를 넣고 다시 눌러둔다. 이틀에 한 번씩 고기를 뒤집어준다. 보름쯤 지나 고기가 완전히 붉게 변하고 향이 돌면 절임이 된 것이다. 꺼내어 이삼일간 바람에 말린다.
2
찌기와 썰기
먹을 때가 되면 돼지고기에 묻은 양념을 씻어낸다. 완전히 익을 때까지 찌고, 식힌 뒤 썬다.
