Trockengeschnittenes Salzfleisch

Name: Trockengeschnittenes Salzfleisch
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 30 min
Ingredients: 1 (ca. 3 kg) Schweinekeule (geputzt, pariert); 500 g feines Salz (Würzung, portionsweise verwendet); 50 g Salpeter (Würzung, portionsweise verwendet); 5 g Szechuanpfeffer (Würzung); 150 g Reiswein (Würzung, gelben Reiswein verwenden)

Trockengeschnittenes gesalzenes Schweinefleisch ist ein traditionelles, im Shanghai-Stil hergestelltes gepökeltes Schweinefleischgericht. Die Schweinskeule wird einen halben Monat lang mit einer Mischung aus Salz, Salpeter und Szechuan-Pfefferkörnern gepökelt, anschließend gedämpft und in Scheiben geschnitten. Es hat eine leuchtend rote Farbe und einen reichhaltigen, aromatischen Geschmack.

1 Std. 30 Min.

Einfach

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Zutaten

Schweinekeule (geputzt, pariert) 1 (ca. 3 kg)

feines Salz (Würzung, portionsweise verwendet) 500 g

Salpeter (Würzung, portionsweise verwendet) 50 g

Szechuanpfeffer (Würzung) 5 g

Reiswein (Würzung, gelben Reiswein verwenden) 150 g

Anleitung

Pökeln

Waschen und parieren Sie die Schweinekeule. Verwenden Sie dünne Bambusspieße, um gleichmäßig kleine Löcher in das Fleisch zu stechen. Reiben Sie beide Seiten mit jeweils 45 g Salz und Salpeter ein. Geben Sie das Fleisch in einen Keramiktopf, streuen Sie Szechuanpfeffer darüber und beschweren Sie es mit einem sauberen Stein. Gießen Sie nach einem Tag das Blutwasser ab und beschweren Sie es erneut. Tragen Sie nach drei Tagen das restliche Salz und den Salpeter auf, geben Sie den Reiswein hinzu und beschweren Sie es erneut. Wenden Sie das Fleisch alle zwei Tage. Nach etwa einem halben Monat, wenn das Fleisch vollständig rot und duftend geworden ist, ist es gepökelt. Nehmen Sie es heraus und lassen Sie es zwei bis drei Tage trocknen.

Dämpfen und Schneiden

Spülen Sie vor dem Servieren die Marinade vom Fleisch ab. Dämpfen Sie es, bis es durchgegart ist, lassen Sie es abkühlen und schneiden Sie es dann in Scheiben.