الصفَّار الأصفر المقلي الجاف
طبق نباتي تقليدي من تشجيانغ يتضمن براعم الخيزران وفطر الشيتاكي وشرائح التوفو المضغوط ملفوفة في قشرة التوفو ومقلية على شكل عصفور صغير. مقرمشة من الخارج، طرية من الداخل، وعطرية بشكل خفيف.
المكونات
جلد التوفو (يُبلَّل، تُزال الأطراف القاسية، يُقطَّع إلى شرائح بعرض 5 سم، يُقسَّم إلى 20 حصة)
10
لحم الخيزران المطبوخ (يُقطَّع إلى شرائح رفيعة)
100 غ
فطر الشيتاكي المنقوع (يُقطَّع إلى شرائح رفيعة)
60 غ
التوفو المجفَّف المعطَّر (يُقطَّع إلى شرائح رفيعة)
4
دقيق أبيض ممتاز (لتحضير العجينة)
120 غ
ماء نظيف (لتحضير العجينة)
120 غ
شرائح الزنجبيل
5 غ
ملح ناعم (جزء للعجينة، وجزء للحشوة)
15 غ
ملح فلفل سيتشوان (جزء للحشوة)
6 غ
الغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG)
3 غ
مسحوق الخميرة
2 غ
صلصة الفول الحلوة (للتغميس)
50 غ
زيت نباتي مطبوخ (للقلي)
750 غ (نحو 75 غ مستهلكة)
الخطوات
1
التحضير والتقطيع
يُبلَّل جلْد التوفو، وتُزال الأطراف القاسية، ويُقطَّع إلى شرائح بعرض 5 سم، ويُقسَّم إلى 20 حصة؛ ويُقطَّع الخيزران وفطر الشيتاكي والتوفو المجفَّف إلى شرائح رفيعة.
2
تحضير العجينة
يُضاف 120 غ من الماء إلى الدقيق، ويُضاف جزء من الملح الناعم، ويُحرَّك حتى تتكوَّن عجينة ناعمة، ثم يُخلط مسحوق الخميرة بالتساوي.
3
تحضير الحشوة
تُخلط شرائح الخيزران وشرائح الشيتاكي وشرائح التوفو المجفَّف المعطَّر مع 3 غ من ملح فلفل سيتشوان وشرائح الزنجبيل والغلوتامات أحادية الصوديوم حتى تتجانس تمامًا، ثم تُقسَّم إلى 20 حصة.
4
اللف
تُوضع كل حصة من الحشوة على شريحة من جلد التوفو المقطَّعة، وتُلف واحدة تلو الأخرى على شكل لفافة جلد توفو بقطر 2 سم، مع السماح لشرائح الشيتاكي والخيزران بالبروز قليلاً، ويُغلق فتحة اللفافة بعجينة الدقيق.
5
القلي الأول
يُسخَّن الووك على نار عالية، ويُضاف الزيت النباتي المطبوخ ويُسخَّن حتى درجة حرارة 50% (نحو 125°م). تُمسك كل لفافة توفو ملفوفة بعودي الأكل عند 3/5 من طولها بحيث يرتفع الطرفان على شكل حرف 'V'، وتُغمس كلتا الطرفَين في العجينة، ثم تُقلَّى واحدة تلو الأخرى في الووك حتى تتماسك العجينة على شكل يشبه الصفَّار. يُحرَّر عودا الأكل وتُنزع اللفائف بملعقة مثقوبة.
6
القلي الثاني
بعد قلي جميع اللفائف وإخراجها (مع الحفاظ على درجة حرارة الزيت عند نحو 50% طوال عملية القلي)، تُزال أيِّ فتات من الزيت. وحالما ترتفع درجة حرارة الزيت إلى 60% (نحو 150°م)، تُعاد جميع لفائف التوفو إلى القلي حتى تصبح ذهبية اللون.
7
التقديم والخدمة
تُنزع من الزيت، وتُرتَّب على طبق التقديم، وتُقدَّم مع ملح فلفل سيتشوان وصلصة الفول الحلوة للتغميس.
