Сухо-жареная жёлтая пеночка
Традиционное вегетарианское блюдо провинции Чжэцзян с побегами бамбука, грибами шиитаке и соломкой прессованного тофу, завёрнутыми в тофную плёнку и обжаренными в форме маленького воробья. Хрустящее снаружи, нежное внутри, с лёгким ароматом.
Ингредиенты
плёнка тофу (размочить, удалить жёсткие края, нарезать полосками шириной 5 см, разделить на 20 порций)
10
варёное мясо побегов бамбука (нарезать тонкой соломкой)
100 g
размоченные грибы шиитаке (нарезать тонкой соломкой)
60 g
ароматный сушёный тофу (нарезать тонкой соломкой)
4
высококачественная белая мука (для приготовления теста)
120 g
чистая вода (для приготовления теста)
120 g
соломка имбиря
5 g
рафинированная соль (часть для теста, часть для начинки)
15 g
соль с сычуаньским перцем (часть для начинки)
6 g
глутамат натрия
3 g
дрожжевой порошок
2 g
сладкий бобовый соус (для макания)
50 g
растительное масло (для жарки)
750 g (approx. 75 g consumed)
Инструкции
1
Подготовка и нарезка
Размочить плёнку тофу, удалить жёсткие края, нарезать полосками шириной 5 см, разделить на 20 порций; нарезать побеги бамбука, грибы шиитаке и сушёный тофу тонкой соломкой.
2
Приготовление теста
Добавить 120 г воды к муке, добавить часть рафинированной соли, перемешать до получения однородного теста, затем равномерно вмешать дрожжевой порошок.
3
Приготовление начинки
Смешать соломку побегов бамбука, шиитаке и ароматного сушёного тофу с 3 г соли с сычуаньским перцем, соломкой имбиря и глутаматом натрия до однородности, затем разделить на 20 порций.
4
Заворачивание
Поместить каждую порцию начинки на полоску плёнки тофу, поочерёдно свернуть в рулетик диаметром 2 см, дать полоскам шиитаке и побегов бамбука слегка выступать, и запечатать отверстие рулетика мучным тестом.
5
Первая обжарка
Разогреть вок на сильном огне, добавить растительное масло и нагреть до 50% температуры (примерно 125 ℃). Удерживать каждый завёрнутый рулетик палочками на 3/5 его длины, чтобы оба конца приподнялись в форме буквы V, обмакнуть оба конца в тесто, затем поочерёдно обжарить в воке, пока тесто не застынет в форме пеночки. Отпустить палочки и вынуть рулетики шумовкой.
6
Вторая обжарка
После того как все рулетики обжарены и вынуты (поддерживать температуру масла около 50% в течение всей обжарки), удалить шумовкой все крошки из масла. Когда температура масла поднимется до 60% (примерно 150 ℃), снова поместить все рулетики из тофу и обжарить до золотистого цвета.
7
Подача
Вынуть из масла, выложить на сервировочное блюдо и подавать с солью с сычуаньским перцем и сладким бобовым соусом для макания.
