마른볶음 노란솔새
절강성의 전통 채식 요리로, 대나무순, 표고버섯, 압축 두부를 가늘게 찢은 것을 두부피로 감싸 작은 참새 모양으로 튀겨낸 요리입니다. 겉은 바삭하고 속은 부드러우며 은은한 향이 납니다.
재료
두부껍질 (불려서 질긴 끝을 제거하고, 5cm 너비의 긴 조각으로 잘라 20인분으로 나눈다)
10
익힌 죽순 살 (가는 채 썬다)
100 g
불린 표고버섯 (가는 채 썬다)
60 g
향기로운 건두부 (가는 채 썬다)
4
일등급 흰밀가루 (반죽용)
120 g
깨끗한 물 (반죽용)
120 g
생강 채
5 g
정제 소금 (일부는 반죽용, 일부는 속용)
15 g
사천 화초소금 (속용)
6 g
MSG
3 g
이스트 가루
2 g
달콤한 콩장 (찍어먹기용)
50 g
익힌 식용유 (튀김용)
750 g (약 75 g 사용)
조리 방법
1
재료 준비 및 손질
두부껍질을 불려서 질긴 끝을 제거하고, 5cm 너비의 긴 조각으로 잘라 20인분으로 나눈다; 죽순, 표고버섯, 건두부를 가는 채로 썬다.
2
반죽 만들기
밀가루에 물 120g을 넣고, 정제 소금의 일부를 넣어 매끄러운 반죽이 되게 저은 다음, 이스트 가루를 골고루 섞는다.
3
속 만들기
죽순 채, 표고버섯 채, 향기로운 건두부 채에 사천 화초소금 3g, 생강 채, MSG를 넣고 잘 섞일 때까지 버무린 다음, 20인분으로 나눈다.
4
싸기
각 속 인분을 썰어놓은 두부껍질 조각 위에 놓고, 하나씩 2cm 지름의 두부껍질 말이로 말면서 표고버섯과 죽순 채가 약간 튀어나오게 하고, 밀가루 반죽으로 말림의 입구를 봉합한다.
5
첫 번째 튀김
중화냄비를 강한 불에 달군 다음 익힌 식용유를 넣고 5할 온도(약 125℃)까지 가열한다. 각 싸놓은 두부 말이를 길이의 3/5 지점에서 젓가락으로 잡아 양 끝이 'V'자 모양으로 들뜨게 하고, 양 끝에 반죽을 묻힌 다음, 중화냄비에 하나씩 넣어 반죽이 솔새 모양으로 굳을 때까지 튀긴다. 젓가락을 놓고, 건젓가락으로 말이를 건져낸다.
6
두 번째 튀김
모든 말이를 튀겨 건져낸 후(튀기는 동안 기름 온도를 5할 정도로 유지한다), 기름에서 부스러기를 건져낸다. 기름 온도가 6할(약 150℃)로 올라가면, 모든 두부 말이를 다시 넣고 황금빛 갈색이 될 때까지 튀긴다.
7
접시에 담아 내기
기름에서 건져내어 접시에 가지런히 담아내고, 사천 화초소금과 달콤한 콩장을 찍어먹을 수 있도록 제공한다.
