干し揚げ黄ウグイス
竹の子、干ししいたけ、押し豆腐の細切りを湯葉で包み、スズメの形に揚げた浙江省の伝統的な精進料理。外はカリッと、中はやわらかく、ほのかに香りがよい。
材料
豆腐の皮（もどし、固い部分を取り除き、5cm幅の細切りにし、20等分にする）
10
ゆでた筍（細切りにする）
100 g
戻した干し椎茸（細切りにする）
60 g
香りのある乾燥豆腐（細切りにする）
4
上級白小麦粉（衣用）
120 g
きれいな水（衣用）
120 g
生姜の細切り
5 g
精製塩（衣用と具用に分ける）
15 g
花椒塩（具用）
6 g
MSG
3 g
イースト粉
2 g
甜面醤（つけ用）
50 g
植物油（揚げ用）
750 g（約75 g使用）
作り方
1
下ごしらえと切り
豆腐の皮をもどし、固い部分を取り除き、5cm幅の細切りにして20等分にする；筍、干し椎茸、乾燥豆腐を細切りにする
2
衣を作る
小麦粉に120gの水を加え、精製塩の一部を加え、なめらかな衣になるまでかき混ぜ、次にイースト粉を均一に混ぜる
3
具を作る
筍の細切り、干し椎茸の細切り、香りのある乾燥豆腐の細切りに、3gの花椒塩、生姜の細切り、MSGを加え、よく混ぜて20等分にする
4
包む
具の各部分を切り取った豆腐の皮の細切りにのせ、一つ一つ直径2cmの豆腐の皮巻きに巻き、干し椎茸と筍の細切りを少し突き出るようにし、衣で巻き口を閉じる
5
最初の揚げ
中華鍋を強火で熱し、植物油を加えて50%の温度（約125℃）にする。それぞれの豆腐巻きを箸で長さの3/5を持ち、両端が「V」字形に突き上がるようにし、両端に衣をつけ、中華鍋で一个一个に揚げて衣がウグイスのような形に固まったら、箸を離し、穴杓子ですくって取り出す。
6
二度目の揚げ
すべての巻きが揚がって取り出されたら（揚げている間、油温は常に約50%に保つ）、油のかすをすくい取る。油温が60%（約150℃）に上がったら、すべての豆腐巻きを戻し入れ、黄金色になるまで揚げる。
7
盛り付けて提供
油から取り出し、盛り皿に並べ、つけ用の花椒塩と甜面醤を添えて提供する。
