Rousserolle jaune frite à sec
Un plat végétarien traditionnel du Zhejiang composé de pousses de bambou, de champignons shiitake et de fins filaments de tofu pressé, le tout enveloppé dans une feuille de tofu et frit en forme de petit moineau. Croustillant à l'extérieur, tendre à l'intérieur, et légèrement parfumé.
Ingrédients
peau de tofu (humecter, retirer les parties dures, couper en lanières de 5 cm de large, diviser en 20 portions)
10
chair de pousse de bambou cuite (couper en fines lanières)
100 g
champignons shiitake réhydratés (couper en fines lanières)
60 g
tofu séché parfumé (couper en fines lanières)
4
farine blanche de première qualité (pour préparer la pâte à frire)
120 g
eau propre (pour préparer la pâte à frire)
120 g
lanières de gingembre
5 g
sel raffiné (une partie pour la pâte, une partie pour la garniture)
15 g
sel au poivre de Sichuan (pour la garniture)
6 g
MSG
3 g
levure en poudre
2 g
sauce de haricots doux (pour tremper)
50 g
huile végétale de cuisson (pour frire)
750 g (env. 75 g consommés)
Instructions
1
Préparation et découpe
Humidifier la peau de tofu, retirer les parties dures, couper en lanières de 5 cm de large, diviser en 20 portions ; couper les pousses de bambou, les champignons shiitake et le tofu séché en fines lanières
2
Préparation de la pâte à frire
Ajouter 120 g d'eau à la farine, ajouter une partie du sel raffiné, mélanger pour obtenir une pâte lisse, puis incorporer la levure en poudre en mélangeant uniformément
3
Préparation de la garniture
Mélanger les lanières de pousse de bambou, les lanières de shiitake et les lanières de tofu séché parfumé avec 3 g de sel au poivre de Sichuan, des lanières de gingembre et du MSG jusqu'à obtention d'un mélange homogène, puis diviser en 20 portions
4
Roulage
Déposer chaque portion de garniture sur une lanière de peau de tofu coupée, rouler une par une pour obtenir un rouleau de peau de tofu de 2 cm de diamètre, laisser les lanières de shiitake et de pousse de bambou dépasser légèrement, puis sceller l'ouverture du rouleau avec la pâte à frire
5
Première friture
Faire chauffer un wok à feu vif, ajouter l'huile végétale de cuisson et chauffer à 50 % de sa température (env. 125 °C). Tenir chaque rouleau de tofu enveloppé avec des baguettes aux 3/5 de sa longueur pour que les deux extrémités se dressent en forme de « V », tremper les deux extrémités dans la pâte, puis frire un par un dans le wok jusqu'à ce que la pâte prenne une forme de rousserolle. Lâcher les baguettes et retirer les rouleaux à l'aide d'une écumoire.
6
Deuxième friture
Une fois tous les rouleaux frits et retirés (maintenir la température de l'huile à environ 50 % pendant toute la friture), retirer les miettes de l'huile à l'aide d'une écumoire. Dès que la température de l'huile atteint 60 % (env. 150 °C), remettre tous les rouleaux de tofu dans l'huile et frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
7
Dressage et service
Retirer de l'huile, disposer sur un plat de service et servir avec le sel au poivre de Sichuan et la sauce de haricots doux pour tremper.
