سمكة كاملة بكرات مطرزة
طبق من شاندونغ (لو): تُشكَّل شرائح سمك الحنش الأصفر والخضرات العطرية المقطَّعة ناعماً على هيئة كرات لحم صغيرة، وتُرتَّب بأناقة على جانبي عمود السمكة الفقري. يُطهى السمك المُجمَّع على البخار حتى ينضج تماماً، ثم يُسكب فوقه صلصة لامعة، ويُقدَّم كطبق مركزي ملوَّن وجذَّاب للأنظار.
المكونات
سمكة الصفراء (إزالة القشور والخياشيم والأحشاء، والغسل جيداً، وإزالة اللحم، والاحتفاظ بالعظام)
750 g
شحم الخنزير (مفروم شرائح رفيعة)
100 g
فطر شيتاكي المجفف المنقوع (مفروم شرائح رفيعة)
20 g
براعم الخيزران الشتيوية (مفروم شرائح رفيعة)
20 g
لحم الخنزير المقدد (مفروم شرائح رفيعة)
15 g
البازلاء الخضراء
15 g
الملح المنقى
5 g
السكر
20 g
نبيذ شاوشينغ
15 g
البصل الأخضر المفروم
15 g
الزنجبيل المفروم
10 g
بياض البيض
15 g
النشا (يُستخدم جزء منه كعجينة نشا رطبة)
50 g
المرق الصافي
150 g
شحم الدجاج
3 g
الخطوات
1
تجهيز هيكل السمكة
انزع قشور سمكة الصفراء، وأزل الخياشيم والأحشاء، ثم اغسلها جيداً. شقّها من الفك السفلي، واستخدم ظهر السكين للضغط على الرأس لفكّه، وانزع لحم السمكة وقشّر الجلد لاستخدامه لاحقاً. حافظ على العمود الفقري والرأس سليمين بشكلهما الأصلي، وضعهما في طبق التقديم.
2
تحضير الحشوة
قطّع لحم السمكة وفطر شيتاكي وبراعم الخيزران الشتيوية ولحم الخنزير المقدد وشحم الخنزير إلى شرائط بطول 3.5 سم وعرض وسماكة 0.2 سم. ضعها في وعاء، وأضف الملح المنقى والسكر ونبيذ شاوشينغ والبصل الأخضر المفروم والزنجبيل المفروم وبياض البيض وعجينة النشا الرطبة، واخلطها جيداً لتصبح حشوة.
3
التشكيل والتبخير
شكّلها على هيئة 12 كرة بقطر حوالي 2 سم، ورتّبها على جانبي الهيكل في الطبق بحيث تشبه سمكة كاملة. اطبخها على البخار على نار عالية حتى تنضج، ثم أزلها.
4
سكب الصلصة
اسكب المرق الأصلي في مقلاة، وأضف المرق الصافي ونبيذ شاوشينغ والملح المنقى والبازلاء الخضراء، واتركه حتى يغلي. كثّفه بعجينة النشا الرطبة، ورشّ فوقه شحم الدجاج، واسكبه فوق السمكة لإنهاء الطبق.
