Poisson entier en boules brodées

Name: Poisson entier en boules brodées
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 40 min
Ingredients: 750 g corouge jaune (écaille grattée, ouïes et entrailles retirées, bien rincée, chair retirée, arêtes conservées); 100 g graisse de porc (en julienne); 20 g champignons shiitake séchés trempés (en julienne); 20 g pousses de bambou d'hiver (en julienne); 15 g jambon (en julienne); 15 g petits pois; 5 g sel raffiné; 20 g sucre; 15 g vin de Shaoxing; 15 g ciboule hachée; 10 g gingembre haché; 15 g blanc d'œuf; 50 g fécule (une partie utilisée comme liaison de fécule humide); 150 g bouillon clair; 3 g graisse de poulet

Un plat du Shandong (Lu) : des filets de courbine jaune et des aromates finement émincés sont façonnés en petites boulettes et disposés soigneusement de part et d'autre de la carcasse du poisson. Le poisson assemblé est cuit à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit juste à point, nappé d'une sauce brillante, et servi en pièce maîtresse colorée et accrocheuse.

40 min

Facile

0 favoris

Ingrédients

corouge jaune (écaille grattée, ouïes et entrailles retirées, bien rincée, chair retirée, arêtes conservées) 750 g

graisse de porc (en julienne) 100 g

champignons shiitake séchés trempés (en julienne) 20 g

pousses de bambou d'hiver (en julienne) 20 g

jambon (en julienne) 15 g

petits pois 15 g

sel raffiné 5 g

sucre 20 g

vin de Shaoxing 15 g

ciboule hachée 15 g

gingembre haché 10 g

blanc d'œuf 15 g

fécule (une partie utilisée comme liaison de fécule humide) 50 g

bouillon clair 150 g

graisse de poulet 3 g

Instructions

Préparer l'arête du poisson

Écailler le corouge jaune, retirer les ouïes et les entrailles, puis bien rincer. Ouvrir en partant de la mâchoire inférieure, tapoter avec le dos du couteau pour détacher la tête, découper la chair du poisson et retirer la peau pour une utilisation ultérieure. Conserver la colonne vertébrale et la tête dans leur forme initiale, puis les disposer dans un plat de service.

Préparer la farce

Couper la chair du poisson, les champignons shiitake, les pousses de bambou d'hiver, le jambon et la graisse de porc en bâtonnets de 3,5 cm de long et 0,2 cm de large et d'épaisseur. Les placer dans un bol, ajouter le sel raffiné, le sucre, le vin de Shaoxing, la ciboule hachée, le gingembre haché, le blanc d'œuf et la liaison de fécule humide, puis bien mélanger pour obtenir une farce.

Façonner et cuire à la vapeur

Façonner 12 boules d'environ 2 cm de diamètre et les disposer des deux côtés de l'arête dans le plat pour reproduire un poisson entier. Cuire à la vapeur à feu vif jusqu'à ce que ce soit cuit, puis retirer.

Verser la sauce

Verser le bouillon d'origine dans un wok, ajouter le bouillon clair, le vin de Shaoxing, le sel raffiné et les petits pois, puis porter à ébullition. Lier avec la fécule humide, arroser de graisse de poulet et verser sur le poisson pour terminer.