수놓은 공 통어
산둥(루) 요리: 노란조기 살과 곱게 채 썬 향신채를 작은 완자로 빚어 물고기 뼈 양쪽에 가지런히 늘어놓습니다. 이렇게 조립한 생선은 알맞게 익을 때까지 찌고, 윤기 나는 소스를 끼얹어 색감이 화려하고 눈길을 끄는 메인 요리로 내놓습니다.
재료
조기 (비늘을 긁어내고, 아가미와 내장을 제거하여 깨끗이 씻은 후 살을 발라내고 뼈는 보관)
750 g
돼지비계 (채 썬 것)
100 g
불린 건표고버섯 (채 썬 것)
20 g
겨울죽순 (채 썬 것)
20 g
햄 (채 썬 것)
15 g
완두콩
15 g
정제 소금
5 g
설탕
20 g
소흥주
15 g
다진 대파
15 g
다진 생강
10 g
계란 흰자
15 g
전분 (일부는 물 전반죽으로 사용)
50 g
맑은 육수
150 g
닭기름
3 g
조리 방법
1
물고기 뼈 다듬기
조기의 비늘을 긁어내고, 아가미와 내장을 제거하여 깨끗이 씻는다. 아래턱에서 갈라뜨린 후 칼등으로 두드려 머리를 풀어주고, 살을 잘라내어 껍질을 벗겨 나중에 사용하도록 한다. 등뼈와 머리를 원래 모양 그대로 유지하여 접시에 담아둔다.
2
속 만들기
생선 살, 표고버섯, 겨울죽순, 햄, 돼지비계를 길이 3.5cm, 너비와 두께 0.2cm의 막대 모양으로 자른다. 그릇에 담고 정제 소금, 설탕, 소흥주, 다진 대파, 다진 생강, 계란 흰자, 물 전반죽을 넣어 잘 섞어 속을 만든다.
3
모양 만들고 찌기
지름 약 2cm의 공 모양으로 12개 만들어 접시의 뼈 양쪽에 통어 모양으로 배치한다. 센 불에 익을 때까지 찐 뒤 꺼낸다.
4
소스 붓기
원래 육수를 웍에 붓고, 맑은 육수, 소흥주, 정제 소금, 완두콩을 넣어 끓인다. 물 전반죽으로 농도를 맞추고, 닭기름을 뿌린 후 생선 위에 부어 마무리한다.
