繡球全魚
山東（魯）料理：黃魚の切り身と細かく刻んだ香味野菜を小さな肉団子に成形し、魚の骨の中骨の両側に整然と並べます。組み立てた魚はちょうど火が通るまで蒸して艶のあるソースをかけ、色鮮やかで目を引く主菜として提供します。
材料
黄魚（鱗をこそげ取り、エラと内臓を取り除いてきれいに洗い、身を外し、骨は残す）
750 g
豚脂（細切り）
100 g
戻した干し椎茸（細切り）
20 g
冬筍（細切り）
20 g
ハム（細切り）
15 g
グリンピース
15 g
精塩
5 g
砂糖
20 g
紹興酒
15 g
みじん切りのねぎ
15 g
みじん切りの生姜
10 g
卵白
15 g
でん粉（一部は水でん粉として使用）
50 g
上湯
150 g
鶏脂
3 g
作り方
1
魚の骨組みを整える
黄魚の鱗をこそげ取り、エラと内臓を取り除いてきれいに洗う。下あごから切り開き、包丁の背でたたいて頭を緩め、身を薄くそぎ切りにし、皮を剥いて取っておく。背骨と頭は元の形のまま残し、盛り皿に配置する。
2
餡を作る
魚の身、椎茸、冬筍、ハム、豚脂を長さ3.5cm、幅と厚さ0.2cmの細切りにする。ボウルに入れ、精塩、砂糖、紹興酒、みじん切りのねぎ、みじん切りの生姜、卵白、水でん粉を加えてよく混ぜ、餡にする。
3
成形して蒸す
直径約2cmの団子に丸めて12個にし、皿の骨組みの両側に配置して丸ごとの魚のように見せる。強火で蒸し、火が通ったら取り出す。
4
ソースをかける
元のだしを中華鍋に入れ、上湯、紹興酒、精塩、グリンピースを加えて沸騰させる。水でん粉でとろみをつけ、鶏脂を回しかけ、魚全体に注いで完成する。
