Целая рыба с вышитыми шариками

Name: Целая рыба с вышитыми шариками
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 40 min
Ingredients: 750 g желтый горбыль (чешую соскоблить, удалить жабры и внутренности, промыть, мясо отделить, кости сохранить); 100 g свиной жир (нарезанный соломкой); 20 g размоченные сушеные грибы шиитаке (нарезанные соломкой); 20 g зимние побеги бамбука (нарезанные соломкой); 15 g ветчина (нарезанная соломкой); 15 g зеленый горошек; 5 g очищенная соль; 20 g сахар; 15 g вино Шаосин; 15 g измельчённый зелёный лук; 10 g измельчённый имбирь; 15 g яичный белок; 50 g крахмал (часть используется как мокрая крахмальная смесь); 150 g прозрачный бульон; 3 g куриный жир

Блюдо из Шаньдуна (Лу): филе желтого крокера и мелко нарезанные ароматические ингредиенты формуются в небольшие шарики и аккуратно выкладываются по обеим сторонам рыбьего скелета. Собранная рыба готовится на пару до полной готовности, покрывается глянцевым соусом и подается в качестве красочного, привлекающего внимание центрального блюда.

40 мин

Легко

0 в избранном

Ингредиенты

желтый горбыль (чешую соскоблить, удалить жабры и внутренности, промыть, мясо отделить, кости сохранить) 750 g

свиной жир (нарезанный соломкой) 100 g

размоченные сушеные грибы шиитаке (нарезанные соломкой) 20 g

зимние побеги бамбука (нарезанные соломкой) 20 g

ветчина (нарезанная соломкой) 15 g

зеленый горошек 15 g

очищенная соль 5 g

сахар 20 g

вино Шаосин 15 g

измельчённый зелёный лук 15 g

измельчённый имбирь 10 g

яичный белок 15 g

крахмал (часть используется как мокрая крахмальная смесь) 50 g

прозрачный бульон 150 g

куриный жир 3 g

Инструкции

Подготовить рыбный скелет

Очистить желтого горбыля от чешуи, удалить жабры и внутренности, промыть. Разрезать от нижней челюсти, постучать обухом ножа, чтобы ослабить голову, срезать рыбное мясо и снять кожу для последующего использования. Сохранить позвоночник и голову целыми в их первоначальной форме и выложить на сервировочное блюдо.

Приготовить начинку

Нарезать рыбное мясо, грибы шиитаке, зимние побеги бамбука, ветчину и свиной жир соломкой длиной 3,5 см и шириной и толщиной 0,2 см. Выложить в миску, добавить очищенную соль, сахар, вино Шаосин, измельчённый зелёный лук, измельчённый имбирь, яичный белок и мокрую крахмальную смесь, тщательно перемешать до однородной начинки.

Сформировать и приготовить на пару

Сформировать 12 шариков диаметром около 2 см, разложить по обеим сторонам скелета на тарелке так, чтобы они изображали целую рыбу. Готовить на пару на сильном огне до готовности, затем вынуть.

Полить соусом

Вылить первоначальный бульон в вок, добавить прозрачный бульон, вино Шаосин, очищенную соль и зелёный горошек, довести до кипения. Загустить мокрой крахмальной смесью, полить куриным жиром и залить рыбу для подачи.