Ganzer Fisch mit bestickten Kugeln

Name: Ganzer Fisch mit bestickten Kugeln
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 40 min
Ingredients: 750 g Gelber Umberfisch (Schuppen geschabt, Kiemen und Innereien entfernt, sauber abgespült, Fleisch entnommen, Gräten aufbewahrt); 100 g Schweinefett (in feine Streifen geschnitten); 20 g eingeweichte getrocknete Shiitake-Pilze (in feine Streifen geschnitten); 20 g Winterbambussprossen (in feine Streifen geschnitten); 15 g Schinken (in feine Streifen geschnitten); 15 g grüne Erbsen; 5 g raffiniertes Salz; 20 g Zucker; 15 g Shaoxing-Wein; 15 g gehackte Frühlingszwiebel; 10 g gehackter Ingwer; 15 g Eiweiß; 50 g Stärke (ein Teil davon als feuchte Stärkelösung verwendet); 150 g klare Brühe; 3 g Hühnerfett

Ein Shandong (Lu)-Gericht: Gelbflossenmakrelenfilets und fein geschnittene Aromaten werden zu kleinen Fleischbällchen geformt und ordentlich zu beiden Seiten des Fischskeletts angeordnet. Der zusammengesetzte Fisch wird gedämpft, bis er gerade durchgegart ist, mit einer glänzenden Sauce übergossen und als bunter, augenfälliger Blickfang serviert.

40 Min.

Einfach

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Zutaten

Gelber Umberfisch (Schuppen geschabt, Kiemen und Innereien entfernt, sauber abgespült, Fleisch entnommen, Gräten aufbewahrt) 750 g

Schweinefett (in feine Streifen geschnitten) 100 g

eingeweichte getrocknete Shiitake-Pilze (in feine Streifen geschnitten) 20 g

Winterbambussprossen (in feine Streifen geschnitten) 20 g

Schinken (in feine Streifen geschnitten) 15 g

grüne Erbsen 15 g

raffiniertes Salz 5 g

Zucker 20 g

Shaoxing-Wein 15 g

gehackte Frühlingszwiebel 15 g

gehackter Ingwer 10 g

Eiweiß 15 g

Stärke (ein Teil davon als feuchte Stärkelösung verwendet) 50 g

klare Brühe 150 g

Hühnerfett 3 g

Anleitung

Das Fischskelett vorbereiten

Den Gelben Umberfisch entschuppen, Kiemen und Innereien entfernen und sauber abspülen. Vom Unterkiefer her aufschlitzen, mit dem Messerrücken auf den Kopf klopfen, um ihn zu lockern, das Fischfleisch abschneiden und die Haut für den späteren Gebrauch abziehen. Rückgrat und Kopf in ihrer ursprünglichen Form intakt lassen und auf eine Servierplatte legen.

Die Füllung zubereiten

Das Fischfleisch, die Shiitake-Pilze, die Winterbambussprossen, den Schinken und das Schweinefett in 3,5 cm lange sowie 0,2 cm breite und dicke Streifen schneiden. In eine Schüssel geben, raffiniertes Salz, Zucker, Shaoxing-Wein, gehackte Frühlingszwiebel, gehackten Ingwer, Eiweiß und feuchte Stärkelösung hinzufügen und gut zu einer Füllung vermengen.

Formen und Dämpfen

Zu etwa 12 Kugeln von 2 cm Durchmesser formen, auf beiden Seiten des Skeletts auf der Platte anordnen, sodass ein ganzer Fisch nachgebildet wird. Bei starker Hitze dämpfen, bis sie gar sind, dann herausnehmen.

Die Sauce übergießen

Die ursprüngliche Brühe in einen Wok gießen, klare Brühe, Shaoxing-Wein, raffiniertes Salz und grüne Erbsen hinzufügen und zum Kochen bringen. Mit feuchter Stärkelösung binden, mit Hühnerfett beträufeln und über den Fisch gießen, um das Gericht zu vollenden.