المربع المقرمش من الفئة الأولى
طبق تقليدي على الطريقة السيشوانية يُقدم في الولائم، يُحضر من لحم الخنزير بالعظم عبر تثقيبه وحرق جلده ودهنه بالتوابل وشوائه، ليُنتج طبقاً مركزياً ذهبياً ومقرمشاً ولذيذاً.
المكونات
مرفق الخنزير (دهون سميكة، جلد ناعم، مع عظم المرفق، مربع تقريباً 45 سم، منظف ومشذب)
750 غرام
ملح سيتشوان (ممزوج مع نبيذ شاوكسينغ لفرشاة على القشرة)
2 غرام
نبيذ شاوكسينغ (ممزوج مع ملح سيتشوان لفرشاة على القشرة)
100 غرام
زيت السمسم (مفرش على القشرة بعد الشوي)
50 غرام
الخطوات
1
تحضير المكونات
اختر قطعة من لحم الخنزير ذات دهون سميكة، جلد ناعم، عظم متقطع، مربعة تقريباً 45 سم، اكشطها نظفها واشذبها. ضع جانب الجلد لأسفل على لوح تقطيع، استخدم سيخ خيزران طويل حاد قطر 0.5 سم لثقب الفجوات بين الضلوع على الجانب قليل الدهن. جفف الماء من اللحم، ثم استخدم شوكة شوي حديدية لثقب اللحم قليل الدهن بين الضلوع والدهن، مع وصول طرف الشوكة حوالي 30 سم خارج كتلة اللحم.
2
تحمير القشرة
اشعل اللهب في الفرن (اجعل اللهب حوالي 40 سم فوق الفرن)، ثم امسك مقبض الشوكة وقرب جانب الجلد من اللحم إلى اللهب. أثناء التحمير، اضبط درجة الحرارة ودور الشوكة لليسار واليمين: أولاً ادر لليسار حتى يصنع الجلد زاوية 85 درجة مع الأرض، ثم ادر لليمين لنفس الزاوية، بشكل متكرر. أدر أسرع في منتصف الفرن وأبطأ في الأطراف، مع التركيز على جوانب وزوايا اللحم. استمر حتى تفرغ مسام الجلد كمية كبيرة من الزيت، مثل الماء المغلي؛ سيتشكل قشر خارجي خشن إلى قشرة رقيقة سوداء وتسقط. ثم ابعد اللحم عن اللهب، نظف طرف الشوكة بقطعة قماش، أخرج اللحم، اكشط بلطف القشرة المحترقة بسكين، ثم اشطفه بماء دافئ مرتين، جففه بالتربيت، وافرش الجلد بالصلصة المصنوعة من ملح سيتشوان ونبيذ شاوكسينغ.
3
الشوي
ضع الشوكة أفقياً في الفرن، اشوي أولاً الجانب الذي به ضلوع نحو النار لمدة 5 دقائق تقريباً، ثم اشوي جانب الجلد نحو النار، مع دوران الشوكة لليسار واليمين (نفس الزاوية السابقة لكن أسرع قليلاً). عندما يبدأ اللحم في إطلاق الزيت، ادفع الفحم الأحمر في الفرن إلى الجانبين، مع وضع المزيد في الأمام والخلف، وامسح الشرر المركزي لمنع قطرات الزيت من إشعال اللهب. استمر في الدوران والخبز. عندما يتحول لون اللحم إلى الذهبي، اختبر بطرف السكين؛ صوت خفوت «هفيف» يدل على النضج. ثم ابعد الجلد عن الفرن، افرش القشرة بزيت السمسم، نظف طرف الشوكة، أخرج المربع المقرمش، وضع جانب الجلد للأعلى على طبق كبير.
4
التقديم
استخدم سكين لتقطيع القشرة المقرمشة بشكل مسطح، اقطعها إلى قطع طولها 5 سم وعرضها 2 سم، ورتبها على اللحم بشكلها الأصلي للتقديم.
