일류 바삭한 사각고기
사천 스타일의 전통 연회 요리로, 뼈 있는 돼지고기를 꿰뚫어 준비하고, 표피를 그을린 다음 양념을 바르고 구워 황금빛 바삭하고 풍미 있는 중심 요리를 만듭니다.
재료
돼지 앞다리 (두꺼운 지방, 매끄러운 껍질, 팔뼈 포함, 약 45cm 사각형 크기, 세척 및 정리)
750그램
사천 소금 (소흥주와 섞어 껍질에 바름)
2그램
소흥주 (사천 소금과 섞어 껍질에 바름)
100그램
참기름 (굽기 후 껍질에 바름)
50그램
조리 방법
1
재료 준비
두꺼운 지방과 매끄러운 껍질을 가진, 간혹 뼈가 있는 약 45cm 사각형 크기의 돼지고기 한 점을 선택하여 깨끗이 긁어내고 정리합니다. 껍질이 아래로 향하도록 도마 위에 놓고, 직경 0.5cm의 날카로운 긴 대나무 꼬챙이를 사용하여 살코기 쪽 갈비뼈 사이의 틈을 찌릅니다. 고기의 물기를 제거한 다음, 철제 굽기 포크를 사용하여 갈비뼈와 지방 사이의 살코기를 꿰뚫고, 포크 끝이 고기 덩어리 바깥으로 약 30cm 나오게 합니다.
2
껍질 그을리기
오븐에서 불을 피웁니다 (불꽃이 오븐 위 약 40cm에 있도록 유지). 그런 다음 포크 손잡이를 잡고 고기의 껍질 쪽을 불꽃에 가까이 가져갑니다. 그을리는 동안 열을 조절하고 포크를 좌우로 회전시킵니다: 먼저 껍질이 지면과 85도 각도를 이루도록 왼쪽으로 돌린 다음 같은 각도로 오른쪽으로 반복해서 돌립니다. 오븐 중앙에서는 더 빠르게, 양 끝에서는 더 천천히 회전시키며 고기의 옆면과 모서리에 집중합니다. 껍질의 모공에서 끓는 물처럼 많은 기름이 나올 때까지 계속합니다. 거친 외피는 얇은 검은 껍질을 형성하고 떨어집니다. 그런 다음 고기를 불꽃에서 멀리 옮기고, 천으로 포크 끝을 닦고, 고기를 꺼내어 칼로 그을린 껍질을 부드럽게 긁어낸 다음 따뜻한 물에 두 번 헹구고, 물기를 닦아내고, 사천 소금과 소흥주로 만든 양념장을 껍질에 바릅니다.
3
굽기
포크를 오븐에 수평으로 놓고, 먼저 갈비뼈가 있는 쪽을 불 쪽으로 약 5분간 굽고, 다음에는 껍질 쪽을 불 쪽으로 향하게 하여 포크를 좌우로 회전시킵니다 (이전과 같은 각도이지만 약간 더 빠르게). 고기에서 기름이 나오기 시작하면 오븐의 붉은 석탄을 양 옆으로 밀고 앞뒤로 더 많이 배치하여 중앙의 불꽃을 정리하여 기름 방울이 불꽃에 점화되는 것을 방지합니다. 계속 회전하며 굽습니다. 고기가 황금빛으로 변하면 칼끝으로 테스트합니다. 둔탁한 '펑' 소리가 나면 익은 것입니다. 그런 다음 껍질을 오븐에서 멀리 옮기고, 껍질에 참기름을 바르고, 포크 끝을 닦고, 바삭한 사각고기를 껍질이 위로 향하도록 큰 접시에 옮깁니다.
4
담기
칼을 사용하여 바삭한 껍질을 평평하게 잘라내고, 5cm 길이, 2cm 너비의 조각으로 잘라, 본래 모양 그대로 고기 위에 담아 서빙합니다.
