전체 닭고기 조림
산둥식 전지찜으로, 대추색의 깊은 붉은빛이 감돌고 풍부하고 부드러운 향이 일품이며, 살이 연하여 뼈에서 쉽게 떨어지고, 진한 감칠맛에 균형 잡힌 짭짧한 맛이 어우러진 요리입니다.
재료
닭고기 (도축 후 부리 끝과 발톱 끝을 잘라내고, 통닭의 뼈를 발라낸 다음 깨끗이 씻는다)
1000g
대파 (마디로 썬다)
10g
생강 (슬라이스)
10g
팔각
5g
황장(豆瓣醬, 두반장) (간장과 섞어 닭에 바른다)
10g
간장
10g
정제 소금
10g
물전분
25g
소흥주(紹興酒, 중국 황주)
20g
산초 기름
200g
땅콩
1500g (실제 사용량 150g)
맑은 국물
필요한 만큼
조리 방법
1
뼈 발라내고 소스 바르기
닭을 도축한 후 부리 끝과 발톱 끝을 잘라내고, 통닭의 뼈를 발라낸 다음 깨끗이 씻는다. 간장과 황장을 골고루 섞어 닭에 바른다.
2
색을 내기 위한 튀김
기름을 약 70% 온도(약 175°C/347°F)로 가열한 다음, 껍질이 아래를 향하게 넣고 황금빛이 될 때까지 튀긴다. 건져내어 기름을 뺀다.
3
졸여 익히기
약간의 기름을 두른 웍(중국 냄비)을 불 위에 올리고, 대파 마디, 생강 슬라이스, 팔각을 넣는다. 황장, 간장, 맑은 국물, 정제 소금을 더한다. 닭을 넣고 끓인 다음 약한 불로 줄여 10분간 졸인다. 닭을 뒤집고 완전히 졸여 익으면 냄비에서 꺼내 국물을 뺀다.
4
찜
닭을 껍질이 아래를 향하게 큰 그릇에 넣고, 원래의 졸인 국물을 부은 다음, 찜통에서 센 불로 20분간 찐다. 완전히 익으면 찜통에서 꺼내고 원래의 국물을 따라낸다.
5
농축 및 마무리
그런 다음 닭을 큰 그릇에 뒤집어 담는다. 원래의 국물을 불에서 끓이고, 묽은 물전분 풀을 넣어 걸쭉하게 농축한다. 소흥주와 산초 기름을 더해 닭 위에 부어 마무리한다.
