鶏のまるごと煮込み
山東風味の丸鶏煮込みで、深みのあるナツメ色、豊かでまろやかな香り、柔らかく骨から簡単に外れる肉質、本格的なうま味、そして絶妙なバランスの塩味が特徴です。
材料
鶏肉（処理後、くちばしの先と爪の先を切り落とし、鶏全体から骨を取り除き、きれいに洗う）
1000g
ねぎ（ぶつ切りにする）
10g
生姜（薄切り）
10g
八角
5g
黄豆醤（醤油と混ぜて鶏肉に塗る）
10g
醤油
10g
精製塩
10g
水溶き片栗粉
25g
紹興酒
20g
花椒油
200g
落花生
1500g (actually uses 150g)
清湯
As needed
作り方
1
骨抜きと調味料の塗り込み
鶏を処理した後、くちばしの先と爪の先を切り落とし、鶏全体から骨を取り除き、きれいに洗う。醤油と黄豆醤を均一に混ぜ、鶏の全体に塗る。
2
色付けの揚げ焼き
油温七分（約175℃／347°F）に熱した油に、皮側を下にして入れ、きつね色になるまで揚げる。取り出して油を切る。
3
煮込み
中華鍋に少量の油を熱し、ねぎのぶつ切り、生姜の薄切り、八角を加える。黄豆醤、醤油、清湯、精製塩を加え、鶏を入れて沸騰させ、弱火にして10分間煮込む。鶏を裏返し、完全に火が通ったら鍋から取り出し、煮汁を切る。
4
蒸し
鶏を皮側を下にして大きなボウルに入れ、元の煮込みスープを注ぎ、強火のせいろで20分間蒸す。火が通ったらせいろから取り出し、元のスープを捨てる。
5
とろみ付けと仕上げ
次に鶏を大きなボウルにひっくり返す。元のスープを火にかけて沸騰させ、水溶き片栗粉で薄くとろみをつける。紹興酒と花椒油を加え、鶏にかけて仕上げる。
