特級クリスピー・スクエア
伝統的な四川風の宴会料理で、骨付き豚肉に穴を開け、皮をあぶり、調味料を塗ってローストする調理法で作られ、黄金色でカリカリ、香ばしいメインディッシュに仕上がります。
材料
豚肘肉（脂身が厚く、皮が滑らかで、肘の骨付き、約45cm角、洗浄済みで整形済み）
750グラム
四川塩（紹興酒と混ぜて皮に塗る）
2グラム
紹興酒（四川塩と混ぜて皮に塗る）
100グラム
ごま油（焼いた後に皮に塗る）
50グラム
作り方
1
材料の準備
脂身が厚く、皮が滑らかで、所々に骨のある約45cm角の豚肉を選び、こそげ取ってきれいにする。皮側を下にしてまな板に置き、直径0.5cmの鋭い長い竹串を使って、赤身側の肋骨の隙間を刺す。肉の水気を拭き取り、鉄の焼き串を使って肋骨と脂身の間の赤身を刺し、串の先端が肉塊から約30cm外に出るようにする。
2
皮の炙り焼き
オーブンで開いた炎を使う（炎がオーブンの約40cm上に来るようにする）、そして串の柄を持って肉の皮側を火に近づける。炙りながら、火加減を調整し、串を左右に回転させる：まず左に回し、皮が地面と85度の角度になるまで回し、次に同じ角度まで右に回し、繰り返す。オーブンの中央では速く、端ではゆっくりと回し、肉の側面と角に集中する。皮の毛穴から湯が沸くように大量の脂がにじみ出るまで続ける；粗い外皮は薄い黒い殻になって剥がれ落ちる。それから肉を火から遠ざけ、布で串の先端を拭き、肉を取り出し、焦げた殻をナイフで軽くこそげ取り、ぬるま湯で二度洗い、水気を拭き取り、四川塩と紹興酒で作ったたれを皮に塗る。
3
焼き
串を水平にオーブンに置き、まず肋骨のある側を火に向けて約5分間焼き、次に皮側を火に向けて、串を左右に回転させる（前と同じ角度だがやや速く）。肉から脂が出始めたら、オーブン内の赤く燃えた炭を脇に寄せ、前と後ろに多めに置き、中央の火の粉を払い、油が垂れて炎に引火するのを防ぐ。回転と焼きを続ける。肉が金色になったら、ナイフの先でテストする；鈍い「プッ」という音がしたら出来上がり。それから皮をオーブンから遠ざけ、皮にごま油を塗り、串の先端を拭き、皮側を上にしてクリスピー・スクエアを大皿に取り出す。
4
盛り付け
ナイフでクリスピーな皮を平らに切り落とし、5cmの長さ、2cmの幅に切り、肉の上に元の形に並べて提供する。
