Carré croustillant de première classe
Un plat de banquet traditionnel de style sichuanais préparé à partir de porc avec os, en le perçant, en brûlant la peau, en l'enduisant d'assaisonnements et en le rôtissant, ce qui donne une pièce maîtresse dorée, croustillante et savoureuse.
Ingrédients
Coude de porc (graisse épaisse, peau lisse, avec os du coude, environ 45 cm carré, nettoyé et paré)
750 grammes
Sel du Sichuan (mélangé avec du vin de Shaoxing pour badigeonner la couenne)
2 grammes
Vin de Shaoxing (mélangé avec du sel du Sichuan pour badigeonner la couenne)
100 grammes
Huile de sésame (badigeonnée sur la croûte après la cuisson)
50 grammes
Instructions
1
Préparation des ingrédients
Sélectionnez un morceau de porc avec une graisse épaisse, une peau lisse, quelques os occasionnels, d'environ 45 cm carrés, grattez et parez. Placez le côté peau vers le bas sur une planche à découper, utilisez un long et pointu bâtonnet en bambou de 0,5 cm de diamètre pour percer les espaces entre les côtes du côté maigre. Séchez l'eau de la viande, puis utilisez une fourchette à rôtir en fer pour percer la viande maigre entre les côtes et la graisse, avec la pointe de la fourchette dépassant d'environ 30 cm du morceau de viande.
2
Saisir la peau
Flamme ouverte dans le four (maintenez la flamme à environ 40 cm au-dessus du four), puis tenez le manche de la fourchette et approchez le côté peau de la viande de la flamme. Pendant la saisie, ajustez la chaleur et faites tourner la fourchette à gauche et à droite : tournez d'abord à gauche jusqu'à ce que la peau forme un angle de 85 degrés avec le sol, puis tournez à droite au même angle, à plusieurs reprises. Tournez plus vite au milieu du four et plus lentement aux extrémités, en vous concentrant sur les côtés et les coins de la viande. Continuez jusqu'à ce que les pores de la peau libèrent beaucoup d'huile, comme de l'eau bouillante ; la peau extérieure plus rugueuse formera une fine croûte noire qui tombera. Éloignez ensuite la viande de la flamme, nettoyez la pointe de la fourchette avec un chiffon, retirez la viande, grattez doucement la coquille carbonisée avec un couteau, puis rincez à l'eau tiède deux fois, séchez en tamponnant, et badigeonnez la peau avec la sauce faite de sel du Sichuan et de vin de Shaoxing.
3
Rôtissage
Placez la fourchette horizontalement dans le four, faites d'abord rôtir le côté avec les côtes vers le feu pendant environ 5 minutes, puis faites rôtir le côté peau vers le feu, en tournant la fourchette à gauche et à droite (même angle qu'avant mais légèrement plus vite). Quand la viande commence à libérer de l'huile, poussez les charbons rouges dans le four vers les côtés, en en plaçant davantage à l'avant et à l'arrière, et dégagez les étincelles centrales pour empêcher les gouttes d'huile d'enflammer la flamme. Continuez à tourner et à cuire. Quand la viande devient dorée, testez avec la pointe d'un couteau ; un son sourd de « bouffée » indique la cuisson. Éloignez ensuite la peau du four, badigeonnez la croûte d'huile de sésame, nettoyez la pointe de la fourchette, retirez le carré croustillant, peau vers le haut, sur un grand plat.
4
Dressage
Utilisez un couteau pour trancher à plat la peau croustillante, coupez en morceaux de 5 cm de long et 2 cm de large, et disposez-les sur la viande dans leur forme d'origine pour servir.
