Хрустящий квадрат высшего класса
Традиционное банкетное блюдо в сычуаньском стиле, приготовленное из свинины на кости путём прокалывания, опаливания кожи, обмазывания приправами и запекания, в результате чего получается золотистое, хрустящее и пикантное главное блюдо стола.
Ингредиенты
Свиная лопатка (толстый жир, гладкая шкурка, с лопаточной костью, примерно 45 см квадратной формы, очищенная и обрезанная)
750 граммов
Сычуаньская соль (смешанная с рисовой водкой Шаосин для смазывания шкурки)
2 грамма
Рисовая водка Шаосин (смешанная с сычуаньской солью для смазывания шкурки)
100 граммов
Кунжутное масло (смазывается на корочку после обжаривания)
50 граммов
Инструкции
1
Подготовка ингредиентов
Выберите кусок свинины с толстым жиром, гладкой шкуркой, изредка с костью, примерно 45 см квадратной формы, очистите скребком и обрежьте. Положите шкуркой вниз на разделочную доску, используйте острую длинную бамбуковую шпажку диаметром 0,5 см, чтобы проколоть промежутки между рёбрами на постной стороне. Высушите воду с мяса, затем используйте железную вертельную вилку, чтобы проколоть постное мясо между рёбрами и жиром, при этом конец вилки выступает примерно на 30 см за пределы мясного блока.
2
Обжигание шкурки
Откройте пламя в печи (пламя должно быть примерно на 40 см выше печи), затем возьмите ручку вилки и поднесите шкурку мяса близко к пламени. Во время обжигания регулируйте жар и поворачивайте вилку влево и вправо: сначала поверните влево, пока шкурка не образует угол 85 градусов с землёй, затем поверните вправо на такой же угол, повторяя. В середине печи вращайте быстрее, а по краям медленнее, уделяя внимание бокам и углам мяса. Продолжайте, пока из пор шкурки не начнёт выделяться много масла, как кипящая вода; грубая внешняя шкурка образует тонкую чёрную корочку и отвалится. Затем отодвиньте мясо от пламени, очистите конец вилки тканью, выньте мясо, аккуратно соскребите обугленную скорлупу ножом, затем промойте в тёплой воде дважды, промокните насухо и смажьте шкурку соусом из сычуаньской соли и рисовой водки Шаосин.
3
Обжаривание
Расположите вилку горизонтально в печи, сначала обжаривайте сторону с рёбрами к огню около 5 минут, затем обжаривайте сторону шкурки к огню, поворачивая вилку влево и вправо (тот же угол, что и раньше, но немного быстрее). Когда мясо начнёт выделять масло, отодвиньте красные угли в печи к краям, разместив больше спереди и сзади, и уберите центральные искры, чтобы капли масла не воспламенили пламя. Продолжайте вращать и запекать. Когда мясо станет золотистым, проверьте кончиком ножа; глухой звук «пых» указывает на готовность. Затем отодвиньте шкурку от печи, смажьте корочку кунжутным маслом, очистите конец вилки, выложите хрустящий квадрат шкуркой вверх на большое блюдо.
4
Подача на блюдо
Используйте нож, чтобы плоско срезать хрустящую шкурку, нарежьте кусочками длиной 5 см и шириной 2 см и разложите их на мясе в их первоначальной форме для подачи.
