Cuadrado Crujiente de Primera Clase
Un plato tradicional de banquete al estilo Sichuan, elaborado preparando cerdo con hueso mediante un proceso de perforado, chamuscado de la piel, cepillado con condimentos y asado, dando como resultado una pieza central dorada, crujiente y sabrosa.
Ingredientes
Codillo de cerdo (grasa gruesa, piel lisa, con hueso de codillo, aprox. 45 cm cuadrado, limpio y recortado)
750 gramos
Sal de Sichuan (mezclada con vino Shaoxing para untar en la piel)
2 gramos
Vino Shaoxing (mezclado con sal de Sichuan para untar en la piel)
100 gramos
Aceite de sésamo (pincelado sobre la corteza después de asar)
50 gramos
Instrucciones
1
Preparación de ingredientes
Seleccione un trozo de cerdo con grasa gruesa, piel lisa, hueso ocasional, de aproximadamente 45 cm de lado, raspe limpio y recorte. Coloque la piel hacia abajo en una tabla de cortar, use un pincho de bambú largo y afilado de 0,5 cm de diámetro para perforar los espacios entre las costillas en el lado magro. Seque el agua de la carne, luego use un tenedor de asar de hierro para perforar la carne magra entre las costillas y la grasa, con la punta del tenedor extendida aproximadamente 30 cm fuera del bloque de carne.
2
Dorado de la piel
Abra la llama en el horno (mantenga la llama a unos 40 cm sobre el horno), luego sostenga el mango del tenedor y acerque el lado de la piel de la carne a la llama. Mientras se dora, ajuste el calor y gire el tenedor de izquierda a derecha: primero gire a la izquierda hasta que la piel forme un ángulo de 85 grados con el suelo, luego gire a la derecha al mismo ángulo, repetidamente. Gire más rápido en el centro del horno y más lento en los extremos, centrándose en los lados y esquinas de la carne. Continúe hasta que los poros de la piel liberen mucho aceite, como agua hirviendo; la piel exterior más gruesa formará una fina costra negra y se desprenderá. Luego aleje la carne de la llama, limpie la punta del tenedor con un paño, retire la carne, raspe suavemente la cáscara carbonizada con un cuchillo, luego enjuague con agua tibia dos veces, seque con palmaditas y pinte la piel con la salsa hecha de sal de Sichuan y vino Shaoxing.
3
Asado
Coloque el tenedor horizontalmente en el horno, primero ase el lado con costillas hacia el fuego durante aproximadamente 5 minutos, luego ase el lado de la piel hacia el fuego, girando el tenedor de izquierda a derecha (mismo ángulo que antes pero un poco más rápido). Cuando la carne empiece a liberar aceite, empuje los carbones rojos del horno hacia los lados, colocando más en la parte delantera y trasera, y limpié las chispas centrales para evitar que las gotas de aceite enciendan la llama. Continúe girando y horneando. Cuando la carne se ponga dorada, pruebe con la punta de un cuchillo; un sonido sordo de 'puff' indica que está lista. Luego aleje la piel del horno, pinte la costra con aceite de sésamo, limpie la punta del tenedor, retire el cuadrado crujiente, con la piel hacia arriba, y colóquelo en un plato grande.
4
Emplatado
Use un cuchillo para cortar planamente la piel crujiente, corte en trozos de 5 cm de largo y 2 cm de ancho, y colóquelos sobre la carne en su forma original para servir.
