Erstklassiges Knuspriges Viereck
Ein traditionelles Sichuan-Bankettgericht, das durch Durchstechen, Abflammen der Haut, Bestreichen mit Gewürzen und Rösten von Knochenfleisch vom Schwein zubereitet wird, was zu einem goldenen, knusprigen, herzhaften Mittelpunkt des Gerichts führt.
Zutaten
Schweinshaxe (dickes Fett, glatte Schwarte, mit Haxenknochen, ca. 45 cm im Quadrat, gereinigt und zurechtgeschnitten)
750 Gramm
Sichuan-Salz (mit Shaoxing-Wein gemischt, um auf die Schwarte zu streichen)
2 Gramm
Shaoxing-Wein (mit Sichuan-Salz gemischt, um auf die Schwarte zu streichen)
100 Gramm
Sesamöl (nach dem Rösten auf die Kruste gestrichen)
50 Gramm
Anleitung
1
Zutatenzubereitung
Wählen Sie ein Stück Schweinefleisch mit dickem Fett, glatter Schwarte, gelegentlichem Knochen, etwa 45 cm im Quadrat, schaben Sie es sauber und schneiden Sie es zurecht. Legen Sie die Hautseite nach unten auf ein Schneidebrett, verwenden Sie einen scharfen langen Bambusspieß mit 0,5 cm Durchmesser, um die Lücken zwischen den Rippen auf der mageren Seite zu durchstechen. Trocknen Sie das Wasser vom Fleisch, dann verwenden Sie eine eiserne Röstgabel, um das magere Fleisch zwischen Rippen und Fett zu durchstechen, wobei die Gabelspitze etwa 30 cm aus dem Fleischblock herausragt.
2
Haut anbraten
Offene Flamme im Ofen (halten Sie die Flamme etwa 40 cm über dem Ofen), halten Sie dann den Gabelgriff und bringen Sie die Hautseite des Fleisches nahe an die Flamme. Passen Sie beim Anbraten die Hitze an und drehen Sie die Gabel nach links und rechts: zuerst nach links drehen, bis die Haut einen Winkel von 85 Grad zum Boden bildet, dann nach rechts auf den gleichen Winkel drehen, wiederholt. In der Mitte des Ofens schneller drehen und an den Enden langsamer, wobei Sie sich auf die Seiten und Ecken des Fleisches konzentrieren. Fahren Sie fort, bis die Poren der Haut viel Öl freisetzen, wie kochendes Wasser; die gröbere Außenhaut bildet eine dünne schwarze Kruste und fällt ab. Dann bewegen Sie das Fleisch von der Flamme weg, reinigen Sie die Gabelspitze mit einem Tuch, nehmen Sie das Fleisch heraus, kratzen Sie die verbrannte Schale vorsichtig mit einem Messer ab, spülen Sie es dann zweimal in warmem Wasser ab, tupfen Sie es trocken und bestreichen Sie die Haut mit der Sauce aus Sichuan-Salz und Shaoxing-Wein.
3
Rösten
Legen Sie die Gabel horizontal in den Ofen, rösten Sie zuerst die Seite mit den Rippen etwa 5 Minuten lang zum Feuer hin, dann rösten Sie die Hautseite zum Feuer hin und drehen Sie die Gabel nach links und rechts (gleicher Winkel wie zuvor, aber etwas schneller). Wenn das Fleisch beginnt, Öl freizusetzen, schieben Sie die roten Kohlen im Ofen an die Seiten, wobei Sie mehr nach vorne und hinten platzieren, und löschen Sie die zentralen Funken, um zu verhindern, dass Öltropfen die Flamme entzünden. Fahren Sie fort zu drehen und zu backen. Wenn das Fleisch goldbraun wird, testen Sie mit einer Messerspitze; ein gedämpftes „Puff"-Geräusch zeigt die Garheit an. Dann bewegen Sie die Haut vom Ofen weg, bestreichen Sie die Kruste mit Sesamöl, reinigen Sie die Gabelspitze, nehmen Sie das knusprige Viereck mit der Hautseite nach oben auf einen großen Teller.
4
Anrichten
Verwenden Sie ein Messer, um die knusprige Haut flach abzuschneiden, in 5 cm lange, 2 cm breite Stücke schneiden und auf dem Fleisch in der ursprünglichen Form zum Servieren anrichten.
