روبيان البيبا المقلي
روبيان مقلي على الطريقة الكورية، مغلّف بفتات الخبز ومشكّل على هيئة البيبا (العود الصيني). مقرمش من الخارج وطري من الداخل، يُقدَّم مع صلصة سامجانغ الحارة للتغميس.
المكونات
جمبري كبير طازج (إزالة الرؤوس، تقشير الجسم، الحفاظ على الذيول، شق الظهر لإزالة العرق، الغسل جيداً)
4 (about 250 g)
لحم الجمبري (مفروم ناعماً مع شحم الخنزير)
75 g
شحم الخنزير (إزالة الجلد، تقطيعه قطعاً صغيرة، فرمه مع لحم الجمبري)
25 g
خبز أبيض ناعم (إزالة القشور، تقطيعه شرائح بسمك 3 مم تقريباً، تشكيله على شكل جمبري)
200 g
لحم خنزير مقدد (تقطيعه شرائح رفيعة)
15 g
بياض البيض (لخلط عجين بياض البيض وتقليب معجون الجمبري)
50 g
رقائق البيض (تقطيعها شرائح رفيعة)
25 g
أوراق البصل الأخضر (تقطيعها شرائح رفيعة)
1
فطر شييتاكي المجفف المرطب (تقطيعه شرائح رفيعة)
2
نشا جاف ناعم (لعجين بياض البيض)
15 g
نبيذ الطهي (للتتبيل والتتبيل المسبق)
15 g
ملح ناعم (للتتبيل)
3 g
الغلوتامات أحادية الصوديوم (للتتبيل)
1 g
زيت فول الصويا (للقلي)
750 g (60 g actually used)
زنجبيل (للتتبيل المسبق)
2 slices
فلفل أبيض مطحون (للتتبيل والتتبيل المسبق)
1 g
معجون فول الصويا الحار (للتغميس)
25 g
قطع البصل الأخضر (للتتبيل المسبق)
5 g
ماء البصل الأخضر والزنجبيل (لتقليب معجون الجمبري)
10 g
الخطوات
1
تحضير الجمبري
إزالة الرؤوس من الـ 4 قطع جمبري، تقشير الجسم، الحفاظ على الذيول سليمة، شق الظهر بالمقص، إزالة العرق، والغسل جيداً.
2
تحضير معجون الجمبري
إزالة جلد شحم الخنزير، تقطيعه قطعاً صغيرة، وضعه مع لحم الجمبري على لوح التقطيع، وفرمه إلى معجون ناعم باستخدام سكينين بحركة الشفرة المزدوجة.
3
تحضير الزينة
إزالة القشور من الخبز الأبيض الناعم وتقطيعه شرائح بسمك 3 مم تقريباً. تقطيع لحم الخنزير المقدد ورقائق البيض وأوراق البصل الأخضر المنظفة وفطر شييتاكي المرطب إلى 4 شرائح لكل منها، بنفس طول جسم الجمبري المنزوع الرأس، ووضعها جانباً.
4
تتبيل لحم الجمبري
شق لحم الجمبري على الظهر بالسكين على شكل فراشة، بحيث يصل القطع إلى البطن دون فصله تماماً، ثم فتحه وعمل خطوط خفيفة على شكل صليب على السطح المقطوع. وضعه في وعاء، وإضافة 10غ من نبيذ الطهي، و1.5غ من الملح الناعم، و0.5غ من الغلوتامات أحادية الصوديوم، وقطع البصل الأخضر، وشرائح الزنجبيل، والفلفل الأبيض المطحون، وتتبيله حتى يمتص النكهات.
5
خلط عجين معجون الجمبري
وضع 30غ من بياض البيض في وعاء وخفقه بخفة باستخدام عيدان الطعام، ثم إضافة النشا الجاف الناعم لتحضير عجين بياض البيض الرقيق. وضع معجون الجمبري في وعاء آخر، وإضافة 20غ من بياض البيض، وماء البصل الأخضر والزنجبيل، و5غ من نبيذ الطهي، و1غ من الملح الناعم، و0.5غ من الغلوتامات أحادية الصوديوم، والتقليب بقوة باستخدام عيدان الطعام حتى يصبح مرناً ومتماسكاً.
6
تشكيل الطبق
تقطيع الخبز على شكل جمبري، ثم توزيع معجون الجمبري المخلوط بالتساوي على الـ 4 شرائح من الخبز. تغليف لحم الجمبري المتبل من الجانبين بعجين بياض البيض (مع ترك الذيول بدون تغليف)، ثم ضغطه على معجون الجمبري. ترتيب شرائح لحم الخنزير المقدد وشرائح رقائق البيض وشرائح فطر شييتاكي وشرائح البصل الأخضر فوق لحم الجمبري لتشبه أوتار آلة البيبا.
7
القلي العميق
تسخين المقلاة على النار، وإضافة زيت فول الصويا، وعندما يصل الزيت إلى حوالي 50% من سخونته، إضافة قطع الجمبري على شكل بيبا واحدة تلو الأخرى وقليها حتى يصبح لونها أصفر باهتاً. إزالتها، وتصفيتها من الزيت، ووضعها على لوح التقطيع، وتقطيع كل قطعة إلى ثلاث شرائح على طول الجروح التي تم عملها سابقاً، وإعادة ترتيب الشرائح بشكل أنيق، وترتيبها على طبق التقديم.
8
التقديم
تقديمها فوراً، مع طبق صغير من معجون فول الصويا الحار للتغميس.
