Gambas Pipa Fritas
Camarones fritos al estilo coreano, empanizados con pan rallado y con forma de pipa (laúd chino). Crujientes por fuera y tiernos por dentro, servidos con una salsa picante para mojar ssamjang.
Ingredientes
gambas grandes frescas (cabezas retiradas, cáscaras del cuerpo peladas, colas conservadas, abiertas a lo largo del lomo para quitar la vena, lavadas)
4 (aproximadamente 250 g)
carne de gamba (picada en pasta fina junto con la grasa de cerdo)
75 g
grasa de cerdo (sin piel, cortada en trozos finos, picada en pasta fina junto con la carne de gamba)
25 g
pan blanco fino (sin cortezas, cortado en rebanadas de aproximadamente 3 mm de grosor, cortado en forma de gamba)
200 g
jamón (cortado en tiras finas)
15 g
claras de huevo (para mezclar la masa de claras y revolver la pasta de gamba)
50 g
hoja de huevo (cortada en tiras finas)
25 g
hoja de cebolleta (cortada en tiras finas)
1
hongos shiitake secos rehidratados (cortados en tiras finas)
2
almidón seco fino (para la masa de claras)
15 g
vino de cocina (para sazonar y marinar)
15 g
sal fina (para sazonar)
3 g
glutamato monosódico (para sazonar)
1 g
aceite de soja (para freír)
750 g (60 g realmente utilizados)
jengibre (para marinar)
2 rebanadas
pimienta blanca en polvo (para sazonar y marinar)
1 g
pasta de soja picante (para mojar)
25 g
segmentos de cebolleta (para marinar)
5 g
agua de cebolleta y jengibre (para revolver la pasta de gamba)
10 g
Instrucciones
1
Preparar las gambas
Retirar las cabezas de las 4 gambas, pelar las cáscaras del cuerpo, mantener las colas intactas, abrir a lo largo del lomo con tijeras, retirar la vena y lavar bien.
2
Elaborar la pasta de gamba
Quitar la piel a la grasa de cerdo, cortarla en trozos finos, colocarla junto con la carne de gamba en la tabla de cortar y picar en pasta fina usando dos cuchillos con movimiento de doble hoja.
3
Preparar las guarniciones
Quitar las cortezas del pan blanco fino y cortarlo en rebanadas de aproximadamente 3 mm de grosor. Cortar el jamón, la hoja de huevo, las hojas de cebolleta lavadas y los hongos shiitake rehidratados en 4 tiras cada uno, de la misma longitud que los cuerpos de las gambas sin cabeza, y reservar.
4
Marinar la carne de gamba
Abrir la carne de gamba en mariposa por el lomo con un cuchillo, cortando lo suficientemente profundo para llegar al vientre pero sin cortar completamente, luego abrirla y marcar ligeramente un patrón de cruz en la superficie cortada. Colocar en un bol, añadir 10 g de vino de cocina, 1.5 g de sal fina, 0.5 g de glutamato monosódico, segmentos de cebolleta, rebanadas de jengibre y pimienta blanca en polvo, y marinar para que absorba los sabores.
5
Mezclar la masa de pasta de gamba
Poner 30 g de claras de huevo en un bol y batir ligeramente con palillos, luego añadir el almidón seco fino para hacer una masa de claras fina. Colocar la pasta de gamba en otro bol, añadir 20 g de claras de huevo, agua de cebolleta y jengibre, 5 g de vino de cocina, 1 g de sal fina y 0.5 g de glutamato monosódico, y revolver vigorosamente con palillos hasta que quede elástica y cohesiva.
6
Dar forma al plato
Cortar el pan en forma de gamba, luego untar la pasta de gamba mezclada de manera uniforme sobre las 4 rebanadas de pan. Cubrir la carne de gamba marinada por ambos lados en la masa de claras (dejando las colas sin cubrir), luego presionarla sobre la pasta de gamba. Colocar las tiras de jamón, las tiras de hoja de huevo, las tiras de shiitake y las tiras de cebolleta encima de la carne de gamba para imitar las cuerdas de un laúd pipa.
7
Freír
Calentar el wok sobre la llama, añadir el aceite de soja y, cuando el aceite alcance aproximadamente un 50 % de calor, añadir las piezas de gamba pipa de una en una y freír hasta que estén amarillo pálido. Retirar, escurrir el aceite, colocar en la tabla de cortar, cortar cada pieza en tres rebanadas a lo largo de los cortes hechos anteriormente, realinear las rebanadas de manera ordenada y disponer en un plato de servir.
8
Servir
Servir inmediatamente, acompañado de un plato pequeño de pasta de soja picante para mojar.
