비파 새우 튀김
빵가루를 입혀 비파(중국 칠현금) 모양으로 빚은 한국식 튀김 새우. 바삭하고 속은 부드러우며, 매콤한 쌈장 소스와 함께 제공됩니다.
재료
신선한 큰 새우 (머리 제거, 몸통 껍질 벗기기, 꼬리는 남기기, 등에 칼집을 내어 내장 제거, 깨끗이 씻기)
4 (약 250 g)
새우살 (돼지 비계와 함께 곱게 다져 반죽 만들기)
75 g
돼지 비계 (껍질 제거, 잘게 썰고, 새우살과 함께 곱게 다져 반죽으로 만들기)
25 g
곱게 다듬은 흰 빵 (껍질 제거, 약 3mm 두께로 썰고, 새우 모양으로 잘라내기)
200 g
햄 (얇은 채썰기)
15 g
달걀 흰자 (흰자 반죽과 새우살 반죽에 사용)
50 g
달걀 지단 (얇은 채썰기)
25 g
대파 잎 (얇은 채썰기)
1
불린 건표고버섯 (얇은 채썰기)
2
곱게 간 마른 전분 (흰자 반죽용)
15 g
요리주 (간 및 양념용)
15 g
정제염 (간용)
3 g
MSG (간용)
1 g
콩기름 (튀김용)
750 g (실제로 60 g 사용)
생강 (양념용)
2쪽
백후추 가루 (간 및 양념용)
1 g
매운 된장 (찍어 먹는 양념용)
25 g
대파 (양념용)
5 g
대파-생강 물 (새우살 반죽에 사용)
10 g
조리 방법
1
새우 준비하기
새우 4마리의 머리를 제거하고 몸통 껍질을 벗기며 꼬리는 남겨둡니다. 가위로 등을 따라 가른 뒤 내장을 제거하고 깨끗이 씻습니다.
2
새우살 반죽 만들기
돼지 비계의 껍질을 벗기고 잘게 썬 다음 새우살과 함께 도마 위에 놓고, 두 자루의 칼을 교차로 사용하여 곱게 다져 반죽으로 만듭니다.
3
고명 준비하기
곱게 다듬은 흰 빵의 껍질을 제거하고 약 3mm 두께로 썹니다. 햄, 달걀 지단, 씻은 대파 잎, 불린 표고버섯은 각각 머리를 제거한 새우 몸통 길이와 같은 길이로 4가닥씩 채썰어 준비해 둡니다.
4
새우살 양념하기
새우살을 칼로 등을 따라 나비처럼 펼쳐지도록 깊게 가르되, 배에 닿을 만큼 깊게 하면서도 완전히 끊어지지 않게 합니다. 그런 다음 펼쳐서 자른 면에 가볍게 십자 모양으로 칼집을 내고, 그릇에 담아 맛술 10g, 정제염 1.5g, MSG 0.5g, 대파, 생강, 백후추 가루를 넣어 양념이 잘 배도록 재워 둡니다.
5
새우살 반죽 만들기
달걀 흰자 30g을 그릇에 담고 젓가락으로 가볍게 풀어준 뒤 곱게 간 마른 전분을 넣어 묽은 흰자 반죽을 만듭니다. 다른 그릇에 새우살 반죽을 담고 달걀 흰자 20g, 대파-생강 물, 맛술 5g, 정제염 1g, MSG 0.5g를 넣은 다음 젓가락으로 세차게 저어 탄력 있고 끈적하게 될 때까지 반죽합니다.
6
모양 만들기
빵을 새우 모양으로 자른 다음, 4장의 빵 위에 섞어 둔 새우살 반죽을 고르게 펴 바릅니다. 양념한 새우살의 양쪽 면에 흰자 반죽을 입히되 꼬리 부분은 묻히지 않게 하고, 그 위에 새우살 반죽을 눌러 붙입니다. 햄 채, 달걀 지단 채, 표고버섯 채, 대파 채를 새우살 위에 비파 줄처럼 가지런히 배치합니다.
7
튀기기
웍(중국식 프라이팬)을 불 위에 올려 콩기름을 넣고, 기름이 약 50% 정도 가열되었을 때 비파 새우 조각을 하나씩 넣고 옅게 노릇하게 튀깁니다. 건져 올려 기름을 빼고 도마 위에 놓은 다음, 앞에서 낸 칼집을 따라 세 토막씩 자르고, 조각들을 가지런히 다시 맞춰 접시에 담아 냅니다.
8
담아내기
즉시 내어 작은 그릇에 담은 매운 된장과 함께 내놓으며, 찍어 먹도록 합니다.
