Жареные креветки «Пипа»
Жареные креветки в корейском стиле в панировке из сухарей, сформованные в виде пипы (китайской лютни). Хрустящие снаружи и нежные внутри, подаются с острым соусом для макания ссамджан.
Ингредиенты
свежие крупные креветки (с удалёнными головами, очищенные от панциря, с сохранёнными хвостами, разрезанные вдоль спинки для удаления кишечника, промытые)
4 (about 250 g)
мясо креветок (измельчённое в мелкую пасту вместе со свиным жиром)
75 g
свиной жир (без кожи, нарезанный мелкими кусочками, измельчённый в мелкую пасту вместе с мясом креветок)
25 g
мелкий белый хлеб (без корок, нарезанный ломтиками толщиной около 3 мм, вырезанный в форме креветок)
200 g
ветчина (нарезанная тонкими полосками)
15 g
яичные белки (для замешивания белкового теста и перемешивания креветочной пасты)
50 g
яичный блинчик (нарезанный тонкими полосками)
25 g
перо зелёного лука (нарезанное тонкими полосками)
1
размоченные сушёные грибы шиитаке (нарезанные тонкими полосками)
2
мелкий сухой крахмал (для белкового теста)
15 g
кулинарное вино (для ароматизации и маринования)
15 g
мелкая соль (для ароматизации)
3 g
глутаминат натрия (для ароматизации)
1 g
соевое масло (для жарки)
750 g (60 g actually used)
имбирь (для маринования)
2 slices
молотый белый перец (для ароматизации и маринования)
1 g
острая соевая паста (для подачи)
25 g
кусочки зелёного лука (для маринования)
5 g
вода с луком и имбирём (для перемешивания креветочной пасты)
10 g
Инструкции
1
Подготовка креветок
Удалите головы у 4 креветок, снимите панцирь, сохранив хвосты, разрежьте вдоль спинки ножницами, удалите кишечник и промойте.
2
Приготовление креветочной пасты
Снимите кожуру со свиного жира, нарежьте его мелкими кусочками, положите вместе с мясом креветок на разделочную доску и порубите в мелкую пасту двумя ножами в технике двойного лезвия.
3
Подготовка украшений
Удалите корки у мелкого белого хлеба и нарежьте его ломтиками толщиной около 3 мм. Ветчину, яичный блинчик, промытые перья зелёного лука и размоченные грибы шиитаке нарежьте по 4 полоски каждого ингредиента, по длине соответствующие тушкам креветок без голов, и отложите в сторону.
4
Маринование мяса креветок
Разрежьте мясо креветок вдоль спинки ножом «бабочкой», прорезая достаточно глубоко до брюшка, но не насквозь, затем раскройте его и слегка надрежьте поверхность крестообразно. Положите в миску, добавьте 10 г кулинарного вина, 1,5 г мелкой соли, 0,5 г глутамината натрия, кусочки зелёного лука, ломтики имбиря и молотый белый перец и оставьте мариноваться для впитывания аромата.
5
Замешивание креветочной пасты
Положите 30 г яичных белков в миску и слегка взбейте палочками, затем добавьте мелкий сухой крахмал, чтобы получилось жидкое белковое тесто. Положите креветочную пасту в другую миску, добавьте 20 г яичных белков, воду с луком и имбирём, 5 г кулинарного вина, 1 г мелкой соли и 0,5 г глутамината натрия и энергично перемешивайте палочками, пока масса не станет упругой и однородной.
6
Формование блюда
Вырежьте из хлеба фигурки в форме креветок, затем равномерно распределите креветочную пасту по 4 ломтикам хлеба. Обмакните замаринованное мясо креветок с обеих сторон в белковое тесто (не покрывая хвосты), затем прижмите его к креветочной пасте. Выложите полоски ветчины, яичного блинчика, шиитаке и зелёного лука поверх мяса креветок, чтобы они напоминали струны лютни пипа.
7
Обжаривание во фритюре
Разогрейте wok на огне, влейте соевое масло и, когда масло нагреется примерно до 50% готовности, выкладывайте кусочки креветок пипа по одному и обжаривайте до бледно-жёлтого цвета. Извлеките, дайте стечь маслу, положите на разделочную доску, разрежьте каждый кусок на три части по ранее сделанным надрезам, аккуратно сложите ломтики и выложите на сервировочное блюдо.
8
Подача
Подавайте немедленно, сопровождая небольшой пиалой с острой соевой пастой для макания.
