Crevettes Pipa Frites
Crevettes frites de style coréen, enrobées de chapelure et façonnées en forme de pipa (luth chinois). Croustillantes à l'extérieur et tendres à l'intérieur, servies avec une sauce piquante d'accompagnement ssamjang.
Ingrédients
grosses crevettes fraîches (têtes retirées, carapaces du corps décortiquées, queues conservées, ouvertes le long du dos pour retirer la veine, lavées proprement)
4 (about 250 g)
chair de crevettes (hachée finement en pâte avec la graisse de porc)
75 g
graisse de porc (peau retirée, coupée en petits morceaux, hachée finement en pâte avec la chair de crevettes)
25 g
pain blanc fin (croûtes retirées, coupé en tranches d'environ 3 mm d'épaisseur, découpé en forme de crevettes)
200 g
jambon (coupé en fines lanières)
15 g
blancs d'œufs (pour préparer la pâte aux blancs d'œufs et remuer la pâte de crevettes)
50 g
feuille d'œuf (coupée en fines lanières)
25 g
feuille de ciboule (coupée en fines lanières)
1
champignons shiitake séchés réhydratés (coupés en fines lanières)
2
fécule sèche fine (pour la pâte aux blancs d'œufs)
15 g
vin de cuisine (pour assaisonner et mariner)
15 g
sel fin (pour assaisonner)
3 g
MSG (pour assaisonner)
1 g
huile de soja (pour la friture)
750 g (60 g actually used)
gingembre (pour mariner)
2 slices
poivre blanc en poudre (pour assaisonner et mariner)
1 g
pâte de soja épicée (pour tremper)
25 g
tronçons de ciboule (pour mariner)
5 g
eau de ciboule et gingembre (pour remuer la pâte de crevettes)
10 g
Instructions
1
Préparation des crevettes
Retirez les têtes des 4 crevettes, décortiquez les carapaces du corps, conservez les queues intactes, ouvrez le long du dos avec des ciseaux, retirez la veine et lavez proprement.
2
Préparation de la pâte de crevettes
Retirez la peau de la graisse de porc, coupez-la en petits morceaux, placez-la avec la chair de crevettes sur la planche à découper et hachez finement en pâte à l'aide de deux couteaux dans un mouvement à double lame.
3
Préparation des garnitures
Retirez les croûtes du pain blanc fin et coupez-le en tranches d'environ 3 mm d'épaisseur. Coupez le jambon, la feuille d'œuf, les feuilles de ciboule nettoyées et les shiitake réhydratés en 4 lanières chacun, de la même longueur que les corps des crevettes décapitées, et réservez.
4
Mariner la chair de crevettes
Incisez la chair de crevettes en portefeuille le long du dos avec un couteau, en coupant suffisamment profondément pour atteindre le ventre mais sans traverser entièrement, puis ouvrez-la et entaillez légèrement en quadrillage la surface coupée. Placez dans un bol, ajoutez 10 g de vin de cuisine, 1,5 g de sel fin, 0,5 g de MSG, les tronçons de ciboule, les tranches de gingembre et la poudre de poivre blanc, et laissez mariner pour que les saveurs s'imprègnent.
5
Mélanger la pâte à base de chair de crevettes
Mettez 30 g de blancs d'œufs dans un bol et battez légèrement avec des baguettes, puis ajoutez la fécule sèche fine pour obtenir une pâte fine aux blancs d'œufs. Placez la pâte de crevettes dans un autre bol, ajoutez 20 g de blancs d'œufs, l'eau de ciboule et gingembre, 5 g de vin de cuisine, 1 g de sel fin et 0,5 g de MSG, et remuez vigoureusement avec des baguettes jusqu'à ce qu'elle devienne élastique et liée.
6
Façonner le plat
Découpez le pain en forme de crevettes, puis étalez la pâte de crevettes mélangée uniformément sur les 4 tranches de pain. Enrobez la chair de crevettes marinée des deux côtés dans la pâte aux blancs d'œufs (en laissant les queues non enrobées), puis pressez-la sur la pâte de crevettes. Disposez les lanières de jambon, les lanières de feuille d'œuf, les lanières de shiitake et les lanières de ciboule sur le dessus de la chair de crevettes pour évoquer les cordes d'un luth pipa.
7
Friture
Chauffez le wok à feu vif, ajoutez l'huile de soja, et lorsque l'huile atteint environ 50 % de sa température, ajoutez les morceaux de crevettes pipa un par un et faites frire jusqu'à ce qu'ils deviennent jaune pâle. Retirez, égouttez l'huile, placez sur la planche à découper, coupez chaque morceau en trois tranches le long des incisions faites précédemment, réalignez soigneusement les tranches et disposez-les sur un plat de service.
8
Service
Servez immédiatement, accompagné d'un petit bol de pâte de soja épicée pour tremper.
