揚げ琵琶エビ
パン粉をまぶし、琵琶（中国の弦楽器）の形に成形した韓国風のエビフライ。外はカリッと、中はふんわり柔らかで、スパイシーなサムジャン（韓国味噌）ディップソースを添えてお召し上がりください。
材料
新鮮な大型のエビ（頭を取り、殻をむき、尾は残し、背中に沿って切り開き、背わたを取り除いてきれいに洗う）
4（約250g）
エビの身（豚脂と一緒に叩いて細かいすり身にする）
75g
豚脂（皮を取り除き、細かい切れに切り、エビの身と一緒に叩いてすり身にする）
25g
食パンの白い部分（耳を取り除き、約3mm厚さに切り、エビの形に切り抜く）
200g
ハム（細切りにする）
15g
卵白（卵白の衣を混ぜ、エビのすり身を練るために使用）
50g
錦糸卵（細切りにする）
25g
青ねぎの葉（細切りにする）
1
戻した干ししいたけ（細切りにする）
2
細かい乾燥澱粉（卵白の衣用）
15g
料理酒（下味と漬け込み用）
15g
細かい塩（調味料用）
3g
うま味調味料（調味料用）
1g
大豆油（揚げ物用）
750g（実際の使用量60g）
生姜（下味用）
2枚
白こしょうの粉（調味料と下味用）
1g
豆板醤（つけだれ用）
25g
ねぎのぶつ切り（下味用）
5g
ねぎ生姜水（エビのすり身を練る用）
10g
作り方
1
エビの下処理
エビ4匹の頭を取り、殻をむき、尾は残し、はさみで背中に沿って切り開き、背わたを取り除いてきれいに洗う。
2
エビのすり身を作る
豚脂の皮を剥き、細かい切れに切り、まな板の上でエビの身と一緒に並べ、二丁包丁で叩いて細かいすり身にする。
3
具材を準備する
食パンの耳を取り除き、約3mm厚さに切る。ハム、錦糸卵、洗った青ねぎの葉、戻したしいたけをそれぞれエビの胴体と同じ長さの細切り4本ずつに切り、別にしておく。
4
エビの身を漬け込む
エビの身を背中に沿って包丁で観音開きにし、腹まで届く深さまで切るが、完全に切り離さないようにし、開いて切り口に軽く格子状の切り込みを入れる。ボウルに入れ、料理酒10g、細かい塩1.5g、うま味調味料0.5g、ねぎのぶつ切り、生姜の薄切り、白こしょうを加え、味が染み込むように漬け込む。
5
エビのすり身を練る
ボウルに卵白30gを入れ、箸で軽く泡立て、細かい乾燥澱粉を加えて薄い卵白の衣を作る。別のボウルにエビのすり身を入れ、卵白20g、ねぎ生姜水、料理酒5g、細かい塩1g、うま味調味料0.5gを加え、箸で勢いよく練り、粘りと弾力が出てまとまるまで混ぜる。
6
成形する
パンをエビの形に切り抜き、混ぜたエビのすり身を4枚のパンの上に均等に塗りつける。漬け込んだエビの身の両面に卵白の衣をつけ（尾にはつけない）、エビのすり身の上に押し付ける。エビの身の上にハムの細切り、錦糸卵の細切り、しいたけの細切り、ねぎの細切りを並べ、琵琶の糸のように見立てる。
7
揚げる
中華鍋を火にかけて大豆油を入れ、油が約5割熱くなったところで、琵琶エビを1切れずつ入れて薄い黄金色になるまで揚げる。取り出して油を切り、まな板に置き、先ほどの切り込みに沿って3切れに切り、切れ端をきちんと揃えて皿に盛り付ける。
8
盛り付け
すぐに器に盛り、小さな器に豆板醤をつけて添える。
