Gebratene Pipa-Garnelen
Koreanisch frittierte Garnelen, paniert mit Semmelbröseln und in Form einer Pipa (chinesische Laute). Außen knusprig und innen zart, serviert mit einer scharfen Ssamjang-Dip-Sauce.
Zutaten
frische große Garnelen (Köpfe entfernt, Körperpanzer geschält, Schwänze behalten, am Rücken aufgeschnitten, um den Darm zu entfernen, sauber gewaschen)
4 (ungefähr 250 g)
Garnelenfleisch (zusammen mit Schweinefett zu einer feinen Paste gehackt)
75 g
Schweinefett (Haut entfernt, in feine Stücke geschnitten, zusammen mit Garnelenfleisch zu einer feinen Paste gehackt)
25 g
feines Weißbrot (Kruste entfernt, in etwa 3 mm dicke Scheiben geschnitten, in Garnelenform geschnitten)
200 g
Schinken (in dünne Streifen geschnitten)
15 g
Eiweiß (zum Anrühren des Eiweißteigs und zum Verrühren der Garnelenpaste)
50 g
Eiblatt (in dünne Streifen geschnitten)
25 g
Frühlingszwiebelblatt (in dünne Streifen geschnitten)
1
rehydrierte getrocknete Shiitake-Pilze (in dünne Streifen geschnitten)
2
feine trockene Stärke (für den Eiweißteig)
15 g
Speisewein (zum Würzen und Marinieren)
15 g
feines Salz (zum Würzen)
3 g
Geschmacksverstärker (zum Würzen)
1 g
Sojabohnenöl (zum Frittieren)
750 g (tatsächlich 60 g verwendet)
Ingwer (zum Marinieren)
2 Scheiben
weißer Pfeffer (gemahlen) (zum Würzen und Marinieren)
1 g
scharfe Sojabohnenpaste (zum Dippen)
25 g
Frühlingszwiebelstücke (zum Marinieren)
5 g
Frühlingszwiebel-Ingwer-Wasser (zum Verrühren der Garnelenpaste)
10 g
Anleitung
1
Vorbereiten der Garnelen
Die Köpfe der 4 Garnelen entfernen, den Körperpanzer abschälen, die Schwänze intakt lassen, am Rücken mit einer Schere aufschneiden, den Darm entfernen und sauber waschen.
2
Zubereiten der Garnelenpaste
Das Schweinefett häuten, in feine Stücke schneiden, zusammen mit dem Garnelenfleisch auf das Schneidebrett legen und mit zwei Messern in einer Doppelklingenbewegung zu einer feinen Paste hacken.
3
Vorbereiten der Garnituren
Die Kruste vom feinen Weißbrot entfernen und in etwa 3 mm dicke Scheiben schneiden. Den Schinken, das Eiblatt, die gereinigten Frühlingszwiebelblätter und die rehydrierten Shiitake-Pilze in jeweils 4 Streifen schneiden, genauso lang wie die kopflosen Garnelenkörper, und beiseite stellen.
4
Marinieren des Garnelenfleischs
Das Garnelenfleisch mit einem Messer am Rücken aufschneiden (Schmetterlingsschnitt), tief genug, um den Bauch zu erreichen, aber nicht ganz durchschneiden, dann aufklappen und die Schnittfläche leicht rautenförmig einschneiden. In eine Schüssel geben, 10 g Speisewein, 1,5 g feines Salz, 0,5 g Geschmacksverstärker, Frühlingszwiebelstücke, Ingwerscheiben und weißen Pfeffer (gemahlen) hinzufügen und marinieren, damit die Aromen einziehen.
5
Anrühren des Garnelenpastenteigs
30 g Eiweiß in eine Schüssel geben und leicht mit Stäbchen schlagen, dann die feine trockene Stärke hinzufügen, um einen dünnen Eiweißteig herzustellen. Die Garnelenpaste in eine andere Schüssel geben, 20 g Eiweiß, Frühlingszwiebel-Ingwer-Wasser, 5 g Speisewein, 1 g feines Salz und 0,5 g Geschmacksverstärker hinzufügen und kräftig mit Stäbchen verrühren, bis sie elastisch und zusammenhängend wird.
6
Formen des Gerichts
Das Brot in Garnelenformen schneiden, dann die gemischte Garnelenpaste gleichmäßig auf die 4 Brotscheiben verteilen. Das marinierte Garnelenfleisch auf beiden Seiten mit dem Eiweißteig bestreichen (die Schwänze unbestreicht lassen), dann auf die Garnelenpaste drücken. Die Schinkenstreifen, Eiblattstreifen, Shiitake-Streifen und Frühlingszwiebelstreifen auf dem Garnelenfleisch anordnen, damit sie wie die Saiten einer Pipa-Laute aussehen.
7
Frittieren
Den Wok über der Flamme erhitzen, das Sojabohnenöl hinzufügen und, wenn das Öl etwa zu 50 % heiß ist, die Pipa-Garnelenstücke einzeln hinzufügen und braten, bis sie blassgelb sind. Herausnehmen, das Öl abtropfen lassen, auf das Schneidebrett legen, jedes Stück entlang der zuvor gemachten Schnitte in drei Scheiben schneiden, die Scheiben ordentlich wieder ausrichten und auf einer Servierplatte anrichten.
8
Servieren
Sofort servieren, dazu eine kleine Schale scharfe Sojabohnenpaste zum Dippen.
