مرق الطهي المنزلي
سائل أحمر مائل إلى البني للطهي البطيء، يُصنع بغلي عظام الخنزير ودجاجة عجوزة ومكونات أخرى لتكوين مرق غني، ثم إضافة كيس التوابل ولون الكراميل.
المكونات
عظام فخذ الخنزير (غُسلت، وسُلقت، وشُطف تحت الماء البارد)
2 كجم
دجاجة كاملة ناضجة ومنظفة (غُسلت، وسُلقت، وشُطف تحت الماء البارد)
2 كجم
قطع حوافر الخنزير المنظفة (غُسلت، وسُلقت، وشُطف تحت الماء البارد)
1 كجم
المرق الأساسي
50 كجم
قطع البصل الأخضر
40 جم
شرائح الزنجبيل
40 جم
نبيذ الطبخ الصيني
60 جم
نجم الأنيس (انقع في الماء الدافئ لمدة 20 دقيقة)
40 جم
الزنجبيل الرملي الصيني (انقع في الماء الدافئ لمدة 20 دقيقة)
20 جم
حبوب فلفل سيتشوان (انقعت في الماء الدافئ لمدة 20 دقيقة)
20 جم
لحاء الكاسيا (انقع في الماء الدافئ لمدة 20 دقيقة)
10 جم
بذور الشمر (انقعت في الماء الدافئ لمدة 20 دقيقة)
10 جم
الفلفل الحار المجفف (انقع في الماء الدافئ لمدة 20 دقيقة)
15 جم
أوراق الغار (انقعت في الماء الدافئ لمدة 20 دقيقة)
6 شرائح
الخطوات
1
تحضير المرق الطازج
اغسل 2 كجم من عظام فخذ الخنزير، و2 كجم من دجاجة كاملة ناضجة ومنظفة، و1 كجم من قطع حوافر الخنزير المنظفة، كل نوع على حدة. صَفِّها، وضعها في قدر من الماء البارد، واطبخها على نار متوسطة لمدة 30 دقيقة. أخرجها، واشطفها تحت الماء البارد، وانقلها إلى قدر المرق. أضف 50 كجم من المرق الأساسي، و40 جم من قطع البصل الأخضر، و40 جم من شرائح الزنجبيل. اتركه يغلي على نار عالية، وأزل الرغوة بالكامل، وأضف 60 جم من نبيذ الطبخ الصيني، ثم اطبخ على نار هادئة لمدة ساعتين. صفِّ جميع المواد الصلبة للحصول على المرق الطازج.
2
تحضير كيس البهارات
انقع البهارات في الماء الدافئ لمدة 20 دقيقة: 40 جم من نجم الأنيس، و20 جم من الزنجبيل الرملي الصيني، و20 جم من حبوب فلفل سيتشوان، و10 جم من لحاء الكاسيا، و10 جم من بذور الشمر، و15 جم من الفلفل الحار المجفف، و6 شرائح من أوراق الغار. صَفِّها جيدًا، واربط البهارات في كيس من قماش الموسلين.
3
طبخ مرق الطهي
في قدر منفصل، اخلط المرق الطازج وكيس البهارات. اتركه يغلي على نار عالية، ثم خفف النار واطبخ على نار هادئة لمدة 1.5 ساعة. أضف 5 جم من لون الكراميل و5 جم من ماء الأرز الخمري الأحمر، وعدّل الكميات حتى يصبح المرق بنيًا مائلًا إلى الأحمر.
