Bouillon de braisage maison

Name: Bouillon de braisage maison
Prep time: 20 min
Cook time: 4 h
Total time: 4 h 20 min
Ingredients: 2 kg os de jarret de porc (lavés, blanchis et rincés à l'eau froide); 2 kg poule mature entière nettoyée (lavée, blanchie et rincée à l'eau froide); 1 kg morceaux de pied de porc nettoyés (lavés, blanchis et rincés à l'eau froide); 50 kg bouillon de base; 40 g tronçons de ciboule; 40 g tranches de gingembre; 60 g vin de cuisson chinois; 40 g anis étoilé (trempé dans l'eau chaude pendant 20 minutes); 20 g galanga (trempé dans l'eau chaude pendant 20 minutes); 20 g baies de Sichuan (trempées dans l'eau chaude pendant 20 minutes); 10 g écorce de cannelle (trempée dans l'eau chaude pendant 20 minutes); 10 g graines de fenouil (trempées dans l'eau chaude pendant 20 minutes); 15 g piments secs (trempés dans l'eau chaude pendant 20 minutes); 6 slices feuilles de laurier (trempées dans l'eau chaude pendant 20 minutes)

Un liquide de braisage brun rougeâtre obtenu en faisant mijoter des os de porc, une vieille poule et d’autres ingrédients afin de créer un bouillon riche, puis en ajoutant un sachet d’épices et du colorant caramel.

4 h 20 min

Facile

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Ingrédients

os de jarret de porc (lavés, blanchis et rincés à l'eau froide) 2 kg

poule mature entière nettoyée (lavée, blanchie et rincée à l'eau froide) 2 kg

morceaux de pied de porc nettoyés (lavés, blanchis et rincés à l'eau froide) 1 kg

bouillon de base 50 kg

tronçons de ciboule 40 g

tranches de gingembre 40 g

vin de cuisson chinois 60 g

anis étoilé (trempé dans l'eau chaude pendant 20 minutes) 40 g

galanga (trempé dans l'eau chaude pendant 20 minutes) 20 g

baies de Sichuan (trempées dans l'eau chaude pendant 20 minutes) 20 g

écorce de cannelle (trempée dans l'eau chaude pendant 20 minutes) 10 g

graines de fenouil (trempées dans l'eau chaude pendant 20 minutes) 10 g

piments secs (trempés dans l'eau chaude pendant 20 minutes) 15 g

feuilles de laurier (trempées dans l'eau chaude pendant 20 minutes) 6 slices

Instructions

Préparer le bouillon frais

Laver séparément 2 kg d'os de jarret de porc, 2 kg de poule mature entière nettoyée et 1 kg de morceaux de pied de porc nettoyés. Les égoutter, les placer dans une casserole d'eau froide et porter à ébullition à feu moyen pendant 30 minutes. Les retirer, les rincer à l'eau froide et les transférer dans une marmite. Ajouter 50 kg de bouillon de base, 40 g de tronçons de ciboule et 40 g de tranches de gingembre. Porter à ébullition à feu vif, écumer toute la mousse, ajouter 60 g de vin de cuisson chinois et laisser mijoter à feu doux pendant 2 heures. Égoutter tous les solides pour obtenir le bouillon frais.

Préparer le sachet d'épices

Faire tremper les épices dans l'eau chaude pendant 20 minutes : 40 g d'anis étoilé, 20 g de galanga et de baies de Sichuan chacun, 10 g d'écorce de cannelle et de graines de fenouil chacun, 15 g de piments secs et 6 tranches de feuilles de laurier. Bien égoutter et ficeler les épices dans un linge de coton.

Cuire le bouillon de braisage

Dans une autre marmite, mélanger le bouillon frais et le sachet d'épices. Porter à ébullition à feu vif, puis réduire le feu et laisser mijoter pendant 1,5 heure. Ajouter 5 g de colorant caramel et d'eau de riz rouge chacun, et ajuster jusqu'à ce que le bouillon soit brun-rouge.