Caldo casero para braseados

Name: Caldo casero para braseados
Prep time: 20 min
Cook time: 4 h
Total time: 4 h 20 min
Ingredients: 2 kg huesos de jarrete de cerdo (lavados, escaldados y enjuagados con agua fría); 2 kg gallina entera adulta limpia (lavada, escaldada y enjuagada con agua fría); 1 kg trozos de patas de cerdo limpios (lavados, escaldados y enjuagados con agua fría); 50 kg caldo maestro; 40 g cebolleta en trozos; 40 g rodajas de jengibre; 60 g vino de cocina chino; 40 g anís estrella (remojado en agua tibia durante 20 minutos); 20 g galanga china (remojada en agua tibia durante 20 minutos); 20 g pimienta de Sichuan (remojada en agua tibia durante 20 minutos); 10 g corteza de casia (remojada en agua tibia durante 20 minutos); 10 g semillas de hinojo (remojadas en agua tibia durante 20 minutos); 15 g chiles secos (remojados en agua tibia durante 20 minutos); 6 rebanadas hojas de laurel (remojadas en agua tibia durante 20 minutos)

Un líquido para brasear de color rojizo pardo, preparado cociendo a fuego lento huesos de cerdo, una gallina vieja y otros ingredientes para crear un caldo rico, y añadiendo después una bolsa de especias y color de caramelo.

4 h 20 min

Fácil

0 favoritos

Ingredientes

huesos de jarrete de cerdo (lavados, escaldados y enjuagados con agua fría) 2 kg

gallina entera adulta limpia (lavada, escaldada y enjuagada con agua fría) 2 kg

trozos de patas de cerdo limpios (lavados, escaldados y enjuagados con agua fría) 1 kg

caldo maestro 50 kg

cebolleta en trozos 40 g

rodajas de jengibre 40 g

vino de cocina chino 60 g

anís estrella (remojado en agua tibia durante 20 minutos) 40 g

galanga china (remojada en agua tibia durante 20 minutos) 20 g

pimienta de Sichuan (remojada en agua tibia durante 20 minutos) 20 g

corteza de casia (remojada en agua tibia durante 20 minutos) 10 g

semillas de hinojo (remojadas en agua tibia durante 20 minutos) 10 g

chiles secos (remojados en agua tibia durante 20 minutos) 15 g

hojas de laurel (remojadas en agua tibia durante 20 minutos) 6 rebanadas

Instrucciones

Preparar el caldo fresco

Lava por separado 2 kg de huesos de jarrete de cerdo, 2 kg de gallina entera adulta limpia y 1 kg de trozos de patas de cerdo limpios. Escúrrelos, colócalos en una olla con agua fría y deja que hiervan a fuego medio durante 30 minutos. Retíralos, enjuáguelos con agua fría y transfiérelos a una olla grande. Añade 50 kg de caldo maestro, 40 g de cebolleta en trozos y 40 g de rodajas de jengibre. Lleva a ebullición a fuego alto, elimina toda la espuma, añade 60 g de vino de cocina chino y deja que cocine a fuego lento durante 2 horas. Cuela todos los sólidos para obtener el caldo fresco.

Preparar la bolsa de especias

Remoja las especias en agua tibia durante 20 minutos: 40 g de anís estrella, 20 g de galanga china y 20 g de pimienta de Sichuan, 10 g de corteza de casia y 10 g de semillas de hinojo, 15 g de chiles secos y 6 rebanadas de hojas de laurel. Escúrrelas a fondo y reúne las especias en una bolsa de tela de muselina.

Cocinar el caldo de braseado

En una olla grande aparte, combina el caldo fresco y la bolsa de especias. Lleva a ebullición a fuego alto y, después, reduce el fuego y deja que cocine durante 1,5 horas. Añade 5 g de colorante de caramelo y 5 g de agua de arroz con levadura roja, y ajusta la proporción hasta que el caldo sea marrón rojizo.