Selbstgemachter Braisefond

Name: Selbstgemachter Braisefond
Prep time: 20 min
Cook time: 4 h
Total time: 4 h 20 min
Ingredients: 2 kg Schweinehaxknochen (gewaschen, blanchiert und unter kaltem Wasser abgespült); 2 kg geputzte ganze alte Henne (gewaschen, blanchiert und unter kaltem Wasser abgespült); 1 kg geputzte Schweinefußstücke (gewaschen, blanchiert und unter kaltem Wasser abgespült); 50 kg Grundfond; 40 g Frühlingszwiebelstücke; 40 g Ingwerscheiben; 60 g chinesischer Kochwein; 40 g Sternanis (20 Minuten in warmem Wasser eingeweicht); 20 g chinesischer Sandingwer (20 Minuten in warmem Wasser eingeweicht); 20 g Sichuanpfeffer (20 Minuten in warmem Wasser eingeweicht); 10 g Cassia-Rinde (20 Minuten in warmem Wasser eingeweicht); 10 g Fenchelsamen (20 Minuten in warmem Wasser eingeweicht); 15 g getrocknete Chilis (20 Minuten in warmem Wasser eingeweicht); 6 Scheiben Lorbeerblätter (20 Minuten in warmem Wasser eingeweicht)

Eine bräunlich-rote Bratflüssigkeit, die durch Köcheln von Schweineknochen, einem alten Huhn und anderen Zutaten eine reichhaltige Brühe erzeugt und anschließend mit einem Gewürzbeutel und Karamellfarbe versetzt wird.

4 Std. 20 Min.

Einfach

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Zutaten

Schweinehaxknochen (gewaschen, blanchiert und unter kaltem Wasser abgespült) 2 kg

geputzte ganze alte Henne (gewaschen, blanchiert und unter kaltem Wasser abgespült) 2 kg

geputzte Schweinefußstücke (gewaschen, blanchiert und unter kaltem Wasser abgespült) 1 kg

Grundfond 50 kg

Frühlingszwiebelstücke 40 g

Ingwerscheiben 40 g

chinesischer Kochwein 60 g

Sternanis (20 Minuten in warmem Wasser eingeweicht) 40 g

chinesischer Sandingwer (20 Minuten in warmem Wasser eingeweicht) 20 g

Sichuanpfeffer (20 Minuten in warmem Wasser eingeweicht) 20 g

Cassia-Rinde (20 Minuten in warmem Wasser eingeweicht) 10 g

Fenchelsamen (20 Minuten in warmem Wasser eingeweicht) 10 g

getrocknete Chilis (20 Minuten in warmem Wasser eingeweicht) 15 g

Lorbeerblätter (20 Minuten in warmem Wasser eingeweicht) 6 Scheiben

Anleitung

Frischen Fond herstellen

Wasche die drei Zutaten getrennt: 2 kg Schweinehaxknochen, 2 kg ge-putzte ganze alte Henne und 1 kg ge-putzte Schweinefußstücke. Gieße sie ab, lege sie in einen Topf mit kaltem Wasser und lasse sie 30 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Nimm sie heraus, spüle sie unter kaltem Wasser ab und gib sie in einen großen Topf. Gib 50 kg Grundfond, 40 g Frühlingszwiebelstücke und 40 g Ingwerscheiben hinzu. Bringe alles bei hoher Hitze zum Kochen, schöpfe den gesamten Schaum ab, gib 60 g chinesischen Kochwein hinzu und lasse alles 2 Stunden bei niedriger Hitze köcheln. Gieße den Fond durch ein Sieb, um alle festen Bestandteile zu entfernen und den frischen Fond herzustellen.

Gewürzbeutel vorbereiten

Weiche die Gewürze 20 Minuten in warmem Wasser ein: 40 g Sternanis, je 20 g chinesischen Sandingwer und Sichuanpfeffer, je 10 g Cassia-Rinde und Fenchelsamen, 15 g getrocknete Chilis und 6 Scheiben Lorbeerblätter. Lass sie gründlich abtropfen und fasse die Gewürze in einem Musselintuch zu einem Gewürzbeutel zusammen.

Braisefond kochen

Gib den frischen Fond und den Gewürzbeutel in einem separaten großen Topf zusammen. Bringe alles bei hoher Hitze zum Kochen, reduziere dann die Hitze und lasse es 1,5 Stunden köcheln. Füge je 5 g Karamellfarbe und Wasser mit rotem Hefereis hinzu und färbe nach, bis der Fond bräunlich-rot ist.