Домашний бульон для тушения

Name: Домашний бульон для тушения
Prep time: 20 min
Cook time: 4 h
Total time: 4 h 20 min
Ingredients: 2 кг кости голени свинины (вымытые, обваренные кипятком и промытые холодной водой); 2 кг очищенная целая старая курица (вымытая, обваренная кипятком и промытая холодной водой); 1 кг очищенные куски свиных ног (вымытые, обваренные кипятком и промытые холодной водой); 50 кг базовый бульон; 40 г кусочки зелёного лука; 40 г ломтики имбиря; 60 г китайское кулинарное вино; 40 г звёздчатый анис (замоченный в тёплой воде на 20 минут); 20 г китайский песчаный имбирь (замоченный в тёплой воде на 20 минут); 20 г сычуаньский перец (замоченный в тёплой воде на 20 минут); 10 г кора кассии (замоченная в тёплой воде на 20 минут); 10 г семена фенхеля (замоченные в тёплой воде на 20 минут); 15 г сушёное чили (замоченное в тёплой воде на 20 минут); 6 ломтиков лавровый лист (замоченный в тёплой воде на 20 минут)

Коричневато-красная жидкость для тушения, полученная вывариванием свиных костей, старой курицы и других ингредиентов для приготовления насыщенного бульона с последующим добавлением мешочка со специями и карамельного красителя.

4 ч 20 мин

Легко

0 в избранном

Ингредиенты

кости голени свинины (вымытые, обваренные кипятком и промытые холодной водой) 2 кг

очищенная целая старая курица (вымытая, обваренная кипятком и промытая холодной водой) 2 кг

очищенные куски свиных ног (вымытые, обваренные кипятком и промытые холодной водой) 1 кг

базовый бульон 50 кг

кусочки зелёного лука 40 г

ломтики имбиря 40 г

китайское кулинарное вино 60 г

звёздчатый анис (замоченный в тёплой воде на 20 минут) 40 г

китайский песчаный имбирь (замоченный в тёплой воде на 20 минут) 20 г

сычуаньский перец (замоченный в тёплой воде на 20 минут) 20 г

кора кассии (замоченная в тёплой воде на 20 минут) 10 г

семена фенхеля (замоченные в тёплой воде на 20 минут) 10 г

сушёное чили (замоченное в тёплой воде на 20 минут) 15 г

лавровый лист (замоченный в тёплой воде на 20 минут) 6 ломтиков

Инструкции

Приготовление свежего бульона

Промойте отдельно 2 кг костей голени свинины, 2 кг очищенной целой старой курицы и 1 кг очищенных кусков свиных ног. Слейте воду, поместите их в кастрюлю с холодной водой и варите на среднем огне 30 минут. Извлеките, промойте под холодной водой и переложите в большую кастрюлю. Добавьте 50 кг базового бульона, 40 г кусочков зелёного лука и 40 г ломтиков имбиря. Доведите до кипения на сильном огне, снимите всю пену, добавьте 60 г китайского кулинарного вина и варите на слабом огне 2 часа. Процедите все твёрдые ингредиенты, чтобы получить свежий бульон.

Подготовка мешочка со специями

Замочите специи в тёплой воде на 20 минут: 40 г звёздчатого аниса, по 20 г китайского песчаного имбиря и сычуаньского перца, по 10 г коры кассии и семян фенхеля, 15 г сушёного чили и 6 ломтиков лаврового листа. Тщательно слейте воду и заверните специи в мешочек из марли.

Приготовление бульона для тушения

В отдельной большой кастрюле соедините свежий бульон и мешочек со специями. Доведите до кипения на сильном огне, затем уменьшите нагрев и варите на слабом огне 1,5 часа. Добавьте по 5 г карамельного красителя и воды из красного рисового дрожжа, постепенно корректируя количество добавок, пока бульон не приобретёт красно-коричневый оттенок.