فطائر الحساء على طريقة هوايان

Name: فطائر الحساء على طريقة هوايان
Prep time: 1 h
Cook time: 4 h
Total time: 5 h
Ingredients: 600 g دقيق قمح ناعم (للعجينة); 2 kg دجاج مطهو بالزيت (مغسول، مشرح، مطهي على نار هادئة، ومفتت); 2 kg ساق خنزير بالجلد (مزالة الشعر، مطهية على نار هادئة، اللحم منزوع، والجلد مفروم ناعم); 1.5 kg أرجل البط (الجلد الأصفر منزوع، مغسولة، ومطهية على نار هادئة); 500 g لحم السلطعون (مقلي مع التحريك); 200 g شحوم خنزير مذابة (لتحمير لحم السلطعون); 15 g ملح; 10 g صلصة الصويا; 10 g بيوض الجمبري; 10 g سكر; 20 g غلوتامات أحادية الصوديوم; 5 g فلفل أبيض; 150 g نبيذ الطبخ; 12 g each بصل أخضر وزنجبيل مفروم ناعم; 25 g each بصل أخضر وزنجبيل (للطهي على نار هادئة)

يُطهى المرق على نارٍ هادئة من دجاج مسلوق وعرقوب الخنزير وأقدام البط، ثم يُترك ليتجمد في صورة هُلام (أسبك). يُصنع الحشو بدمج الهُلام مع لحم السرطان المقلي وبيوضه. تتبع عجينة الأغلفة وطريقة الطهي بالبخار نفس تقنية فطائر حساء بيض السرطان.

5 ساعات

سهل

0 مفضلة

المكونات

دقيق قمح ناعم (للعجينة) 600 g

دجاج مطهو بالزيت (مغسول، مشرح، مطهي على نار هادئة، ومفتت) 2 kg

ساق خنزير بالجلد (مزالة الشعر، مطهية على نار هادئة، اللحم منزوع، والجلد مفروم ناعم) 2 kg

أرجل البط (الجلد الأصفر منزوع، مغسولة، ومطهية على نار هادئة) 1.5 kg

لحم السلطعون (مقلي مع التحريك) 500 g

شحوم خنزير مذابة (لتحمير لحم السلطعون) 200 g

ملح 15 g

صلصة الصويا 10 g

بيوض الجمبري 10 g

سكر 10 g

غلوتامات أحادية الصوديوم 20 g

فلفل أبيض 5 g

نبيذ الطبخ 150 g

بصل أخضر وزنجبيل مفروم ناعم 12 g each

بصل أخضر وزنجبيل (للطهي على نار هادئة) 25 g each

الخطوات

تحضير الحشوة — طهي المرق

اغسل الدجاج المطهو بالزيت، مع إزالة أي عيوب في الجلد والزياشيم الناعمة؛ افتح البطن وأخرج الأحشاء. اكشط ساق الخنزير لإزالة كل الشعر. انزع الجلد الأصفر من أرجل البط، اغسلها، ثم ضعها في قدر مع الدجاج وساق الخنزير. أضف الماء البارد ونبيذ الطبخ والبصل الأخضر والزنجبيل. اتركها حتى تغلي على نار عالية، ثم خفف الحرارة واتركها على نار هادئة حتى يصبح الدجاج وساق الخنزير مطهيين بنسبة 80 بالمئة تقريبًا، ثم ارفعهما. انزع الجلد عن ساق الخنزير وافرمه ناعمًا؛ أعده إلى القدر الأصلي واغلِ المرق بشدة على نار عالية، ثم صفّ المواد الصلبة. انزع العظام من ساق الخنزير والدجاج، اقطع اللحم إلى قطع بحجم حبة الفاصوليا الخضراء تقريبًا، أضف بيوض الجمبري، واطبخه لفترة قصيرة في قدر المرق.

تحضير الحشوة — القلي مع التحريك

سخن المقلة حتى تسخن، أضف الشحوم المذابة، وعندما يسخن الزيت، أضف لحم السلطعون وغلوتامات أحادية الصوديوم والبصل الأخضر المفروم والزنجبيل دفعة واحدة وقلّب بسرعة. رشّ نبيذ الطبخ، وبمجرد أن ينضج الخليط، صبه في قدر المرق. خفّض على نار عالية لتكثيف السائل، ثم أضف صلصة الصويا والسكر وغلوتامات أحادية الصوديوم والملح والفلفل الأبيض وقلّب جيدًا. انقله إلى طبق واترك المرق يتجمد إلى هلام. بمجرد أن يتماسك، فتته إلى قطع — هذه هي حشوة فطائر الحساء على طريقة هوايان.