淮安湯包

Name: 淮安湯包
Prep time: 1 h
Cook time: 4 h
Total time: 5 h
Ingredients: 600 g 精製小麦粉（皮用）; 2 kg 油鶏（洗って内臓を取り、低温で煮て裂く）; 2 kg 皮付き豚すね肉（毛をこそげ落とし、低温で煮て肉を外し、皮をみじん切りにする）; 1.5 kg 鴨の水かき（黄色い皮を取り除き、洗って低温で煮る）; 500 g 蟹肉（炒めたもの）; 200 g ラード（蟹肉を炒める用）; 15 g 塩; 10 g 醤油; 10 g 蝦子（エビの卵）; 10 g 砂糖; 20 g 化学調味料; 5 g 白胡椒; 150 g 料酒; 12 g each みじん切りの葱と生姜; 25 g each 葱と生姜（煮出し用）

スープストックは、鶏肉、豚足、鴨の手羽先から煮出され、テリーヌ状に固められます。フィリングは、テリーヌと炒めた蟹の身と蟹味噌を組み合わせて作ります。生地の皮と蒸す方法は、蟹味噌の小籠包と同じ技法に従っています。

5時間

簡単

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材料

精製小麦粉（皮用） 600 g

油鶏（洗って内臓を取り、低温で煮て裂く） 2 kg

皮付き豚すね肉（毛をこそげ落とし、低温で煮て肉を外し、皮をみじん切りにする） 2 kg

鴨の水かき（黄色い皮を取り除き、洗って低温で煮る） 1.5 kg

蟹肉（炒めたもの） 500 g

ラード（蟹肉を炒める用） 200 g

塩 15 g

醤油 10 g

蝦子（エビの卵） 10 g

砂糖 10 g

化学調味料 20 g

白胡椒 5 g

料酒 150 g

みじん切りの葱と生姜 12 g each

葱と生姜（煮出し用） 25 g each

作り方

具を作る — スープを煮出す

油鶏を洗い、表皮の汚れや産毛などを取り除く。腹を割いて内臓を取り出す。豚すね肉の毛はきれいにこそげ落とす。鴨の水かきの黄色い皮を剥き、洗ってから、鶏と豚すね肉と一緒に鍋に入れる。冷水、料酒、葱、生姜を加え、強火で沸騰させたら弱火に落とし、鶏と豚すね肉が八割ほど火が通るまで煮て取り出す。豚すね肉の皮を剥いて細かく刻み、元の鍋に戻し、強火で煮汁を激しく煮詰めてから、固形物をこし取る。豚すね肉と鶏から骨を取り除き、肉を緑豆ほどの大きさに切り、蝦子を加えて、煮汁の鍋でさっと煮る。

具を作る — 炒める

鍋を熱し、ラードを引き、油が熱したら蟹肉、化学調味料、みじん切りの葱と生姜を一度に加えてさっと炒める。料酒を振りかけ、火が通ったら煮汁の鍋に流し入れる。強火で煮詰めてとろみをつけたら、醤油、砂糖、化学調味料、塩、白胡椒を加えてよく混ぜる。皿に移し、煮汁がゼリー状に固まるのを待つ。固まったら細かく崩し、これで淮安湯包の具の完成。