Huai'an-Suppenklöße

Name: Huai'an-Suppenklöße
Prep time: 1 h
Cook time: 4 h
Total time: 5 h
Ingredients: 600 g Ausgemahlenes Weizenmehl (für Teigblätter); 2 kg In Öl geschmortes Hähnchen (gewaschen, ausgenommen, langsam gegart und zerkleinert); 2 kg Schweinshaxe mit Schwarte (Haare abgeschabt, langsam gegart, Fleisch entfernt, Schwarte gehackt); 1.5 kg Entenfüße (gelbe Haut entfernt, gewaschen und langsam gegart); 500 g Krabbenfleisch (unter Rühren gebraten); 200 g Ausgelassenes Schmalz (zum Anbraten des Krabbenfleischs); 15 g Salz; 10 g Sojasoße; 10 g Shrimpsrogen; 10 g Zucker; 20 g MSG; 5 g Weißer Pfeffer; 150 g Reiswein; 12 g each Gehackte Frühlingszwiebel und Ingwer; 25 g each Frühlingszwiebel und Ingwer (zum Köcheln)

Die Brühe wird aus pochiertem Hähnchen, Schweinshaxe und Entenfüßen geköchelt und anschließend zu einer Sülze (Aspik) geliert. Die Füllung wird hergestellt, indem der Aspik mit pfannengerührtem Krabbenfleisch und Krabbenrogen vermischt wird. Die Teigblätter und das Dämpfverfahren folgen der gleichen Technik wie bei den Krabbenrogen-Supplings.

5 Stunden

Einfach

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Zutaten

Ausgemahlenes Weizenmehl (für Teigblätter) 600 g

In Öl geschmortes Hähnchen (gewaschen, ausgenommen, langsam gegart und zerkleinert) 2 kg

Schweinshaxe mit Schwarte (Haare abgeschabt, langsam gegart, Fleisch entfernt, Schwarte gehackt) 2 kg

Entenfüße (gelbe Haut entfernt, gewaschen und langsam gegart) 1.5 kg

Krabbenfleisch (unter Rühren gebraten) 500 g

Ausgelassenes Schmalz (zum Anbraten des Krabbenfleischs) 200 g

Salz 15 g

Sojasoße 10 g

Shrimpsrogen 10 g

Zucker 10 g

MSG 20 g

Weißer Pfeffer 5 g

Reiswein 150 g

Gehackte Frühlingszwiebel und Ingwer 12 g each

Frühlingszwiebel und Ingwer (zum Köcheln) 25 g each

Anleitung

Füllung zubereiten — Brühe köcheln

Waschen Sie das in Öl geschmorte Hähnchen und entfernen Sie dabei alle Hautunreinheiten und feinen Daunenfedern; öffnen Sie den Bauch und entfernen Sie die Innereien. Kratzen Sie die Schweinshaxe sauber von allen Haaren. Ziehen Sie die gelbe Haut von den Entenfüßen ab, waschen Sie sie und geben Sie sie dann zusammen mit dem Hähnchen und der Schweinshaxe in einen Topf. Fügen Sie kaltes Wasser, Reiswein, Frühlingszwiebel und Ingwer hinzu. Bringen Sie alles bei starker Hitze zum Kochen, reduzieren Sie dann auf niedrige Hitze und köcheln Sie, bis das Hähnchen und die Schweinshaxe zu etwa 80 Prozent gegart sind, und nehmen Sie sie dann heraus. Ziehen Sie die Schwarte von der Schweinshaxe ab und hacken Sie sie fein; geben Sie sie zurück in den ursprünglichen Topf und kochen Sie die Brühe bei starker Hitze kräftig ein, seihen Sie dann die Feststoffe ab. Entfernen Sie die Knochen aus der Schweinshaxe und dem Hähnchen, schneiden Sie das Fleisch in Stücke etwa in der Größe von Mungobohnen, fügen Sie den Shrimpsrogen hinzu und köcheln Sie kurz im Brühentopf.

Füllung zubereiten — Anbraten

Erhitzen Sie einen Wok, bis er heiß ist, geben Sie das ausgelassene Schmalz hinzu, und wenn das Öl heiß ist, geben Sie das Krabbenfleisch, MSG, gehackte Frühlingszwiebel und Ingwer auf einmal hinzu und braten Sie alles kurz unter Rühren an. Spritzen Sie den Reiswein hinein, und sobald die Mischung durchgegart ist, gießen Sie sie in den Brühentopf. Reduzieren Sie bei starker Hitze, um die Flüssigkeit einzudicken, geben Sie dann Sojasoße, Zucker, MSG, Salz und weißen Pfeffer hinzu und rühren Sie gut um. Geben Sie die Masse auf einen Teller und lassen Sie die Brühe zu einer Gelee fest werden. Sobald sie fest ist, bröckeln Sie sie in Stücke — dies ist die Füllung für Huai'an-Suppenklöße.