Raviolis en soupe de Huai'an

Name: Raviolis en soupe de Huai'an
Prep time: 1 h
Cook time: 4 h
Total time: 5 h
Ingredients: 600 g Farine de blé raffinée (pour les enveloppes); 2 kg Poulet braisé à l'huile (lavé, vidé, mijoté et effiloché); 2 kg Jarret de porc avec couenne (poils grattés, mijoté, viande retirée, couenne hachée); 1.5 kg Pattes de canard (peau jaune retirée, lavées et mijotées); 500 g Chair de crabe (sautée); 200 g Saindoux fondu (pour faire sauter la chair de crabe); 15 g Sel; 10 g Sauce soja; 10 g Œufs de crevettes; 10 g Sucre; 20 g MSG; 5 g Poivre blanc; 150 g Vin de cuisine; 12 g de chaque Oignon vert et gingembre hachés; 25 g de chaque Oignon vert et gingembre (pour faire mijoter)

Le bouillon est mijoté à partir de poulet poché, de jarret de porc et de pattes de canard, puis transformé en aspic. La garniture est obtenue en mélangeant l'aspic avec de la chair de crabe sautée et des œufs de crabe. Les enveloppes de pâte et la méthode de cuisson à la vapeur suivent la même technique que les raviolis vapeur aux œufs de crabe.

5 heures

Facile

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Ingrédients

Farine de blé raffinée (pour les enveloppes) 600 g

Poulet braisé à l'huile (lavé, vidé, mijoté et effiloché) 2 kg

Jarret de porc avec couenne (poils grattés, mijoté, viande retirée, couenne hachée) 2 kg

Pattes de canard (peau jaune retirée, lavées et mijotées) 1.5 kg

Chair de crabe (sautée) 500 g

Saindoux fondu (pour faire sauter la chair de crabe) 200 g

Sel 15 g

Sauce soja 10 g

Œufs de crevettes 10 g

Sucre 10 g

MSG 20 g

Poivre blanc 5 g

Vin de cuisine 150 g

Oignon vert et gingembre hachés 12 g de chaque

Oignon vert et gingembre (pour faire mijoter) 25 g de chaque

Instructions

Préparer la farce — Faire mijoter le bouillon

Lavez le poulet braisé à l'huile, en retirant toute imperfection de la peau et les fines plumes duveteuses ; ouvrez le ventre et retirez les abats. Grattez le jarret de porc pour enlever tous les poils. Retirez la peau jaune des pattes de canard, lavez-les, puis placez-les dans une marmite avec le poulet et le jarret de porc. Ajoutez de l'eau froide, du vin de cuisine, de l'oignon vert et du gingembre. Portez à ébullition à feu vif, puis réduisez à feu doux et laissez mijoter jusqu'à ce que le poulet et le jarret de porc soient cuits à environ 80 pour cent, puis retirez-les. Pelez la peau du jarret de porc et hachez-la finement ; remettez-la dans la marmite d'origine et faites réduire le bouillon à feu vif, puis filtrez les solides. Retirez les os du jarret de porc et du poulet, coupez la viande en morceaux de la taille de haricots mungo, ajoutez les œufs de crevettes et laissez mijoter brièvement dans la marmite de bouillon.

Préparer la farce — Faire sauter

Chauffez un wok jusqu'à ce qu'il soit bien chaud, ajoutez le saindoux fondu, et lorsque l'huile est chaude, ajoutez la chair de crabe, le MSG, l'oignon vert et le gingembre hachés en même temps et faites sauter brièvement. Ajoutez une touche de vin de cuisine, et une fois le mélange bien cuit, versez-le dans la marmite de bouillon. Faites réduire à feu vif pour épaissir le liquide, puis ajoutez la sauce soja, le sucre, le MSG, le sel et le poivre blanc et remuez bien. Retirez dans une assiette et laissez le bouillon prendre en gelée. Une fois pris, émiettez-le en morceaux — c'est la farce des raviolis en soupe de Huai'an.