회안 스프만두

Name: 회안 스프만두
Prep time: 1 h
Cook time: 4 h
Total time: 5 h
Ingredients: 600 g 정제 밀가루 (만두피용); 2 kg 유육계 (씻어 내장을 빼내고, 저온 조리하여 곱게 찢은 것); 2 kg 껍질 붙은 돼지 앞다리 (털을 긁어내고, 저온 조리하여 살을 발라낸 뒤 껍질을 곱게 다진 것); 1.5 kg 오리발 (노란 껍질을 벗겨 씻고, 저온 조리한 것); 500 g 볶은 게살; 200 g 백설탕 (게살 볶음용); 15 g 소금; 10 g 간장; 10 g 새우알; 10 g 설탕; 20 g MSG; 5 g 백후추; 150 g 조주; 12 g each 다진 파와 생강; 25 g each 파와 생강 (삶기용)

육수는 삶은 닭고기, 돼지 다리살, 오리 발을 넣고 졸인 뒤 아스픽으로 굳혀 만듭니다. 속은 이 아스픽에 볶은 게살과 게알을 섞어 만듭니다. 반죽 껍질과 찌는 방법은 게알 샤오롱바오와 같은 기법을 사용합니다.

5시간

쉬움

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재료

정제 밀가루 (만두피용) 600 g

유육계 (씻어 내장을 빼내고, 저온 조리하여 곱게 찢은 것) 2 kg

껍질 붙은 돼지 앞다리 (털을 긁어내고, 저온 조리하여 살을 발라낸 뒤 껍질을 곱게 다진 것) 2 kg

오리발 (노란 껍질을 벗겨 씻고, 저온 조리한 것) 1.5 kg

볶은 게살 500 g

백설탕 (게살 볶음용) 200 g

소금 15 g

간장 10 g

새우알 10 g

설탕 10 g

MSG 20 g

백후추 5 g

조주 150 g

다진 파와 생강 12 g each

파와 생강 (삶기용) 25 g each

조리 방법

속 만들기 — 육수 우려내기

유육계를 씻어 피부의 잡질과 잔잔한 솜털을 제거하고, 배를 가르고 내장을 빼낸다. 돼지 앞다리의 털을 깨끗이 긁어낸다. 오리발의 노란 껍질을 벗겨 씻은 뒤, 닭과 돼지 앞다리와 함께 냄비에 넣는다. 찬물, 조주, 파, 생강을 더한다. 센 불에 끓이다가 약한 불로 줄여 닭과 돼지 앞다리가 약 80퍼센트 정도 익을 때까지 우려낸 뒤 건져 올린다. 돼지 앞다리의 껍질을 벗겨 곱게 다지고, 원래 냄비에 다시 넣어 센 불에 육수를 걸쭉하게 졸인 다음 체에 받쳐 고운 부분을 거른다. 돼지 앞다리와 닭의 뼈를 발라내고, 살을 녹두 크기로 썰어 새우알을 넣고 육수 냄비에서 잠시 우려낸다.

속 만들기 — 볶기

웍을 달군 후 백설탕을 넣고, 기름이 데워지면 게살, MSG, 다진 파, 생강을 한꺼번에 넣고 잠시 볶는다. 조주를 끼얹고, 다 익으면 육수 냄비에 부어넣는다. 센 불에 졸여 국물을 걸쭉하게 만든 뒤 간장, 설탕, MSG, 소금, 백후추를 넣고 잘 저어 섞는다. 접시에 옮겨 육수가 젤리로 굳게 한다. 굳은 뒤 조각내어 부순다 — 이것이 회안 스프만두의 속이다.