대만식 돼지고기 조림밥
삼겹살은 데치고 볶은 다음 세 시간 동안 졸여 풍부한 향을 낸다.
재료
껍질 있는 삼겹살 (씻어 2cm 길이, 0.5cm 두께로 길게 썬 것)
60500 g
기본 기름
100 g
삼겹살에서 짜낸 기름
100 g
간장 (세 번에 나누어 넣기)
2750 g
끓는 물
20500 g
볶은 샬롯 조각
1800 g
MSG
650 g
각설탕
250 g
진간장
350 g
찹쌀 발효 두부 (고르게 풀어질 때까지 저은 것)
350 g
향미 쌀 (찐 것)
150 g
제철 채소
기호에 맞게
조리 방법
1
삼겹살 썰기
껍질 있는 삼겹살 30kg을 씻어 2cm 길이, 0.5cm 두께로 길게 썬다.
2
수분 빠지도록 볶기
웍에 기본 기름 100g을 넣고 중간 불로 약 30% 정도 달궈진 상태에서 삼겹살을 넣어 수분이 빠질 때까지 약 10분간 골고루 볶은 다음, 대나무 채에 담아 물기를 뺀다.
3
기름 짜내기
웍을 달궈 삼겹살을 넣고 중간 불로 10분간 볶는다 (너무 바싹 볶지 말 것, 식감이 상한다). 삼겹살을 건져내고 짜낸 기름은 따로 둔다.
4
삼겹살 볶기
웍에 삼겹살에서 짜낸 기름 100g을 넣고 중간 불로 약 40% 정도 달궈진 상태에서 삼겹살을 넣고 간장 2750g을 더해 중간 불로 약 10분간 볶는다. 참고: 간장은 저으면서 반드시 넣어야 하며, 간장을 세 등분하여 세 번에 걸쳐 웍에 넣는다. 간장을 넣을 때마다 3분간 볶아 삼겹살에 간장 풍미가 충분히 배도록 한다.
5
간이 배도록 졸이기
삼겹살을 스톡팟에 옮겨 담고 끓는 물 10kg을 부은 다음 볶은 샬롯 조각 1800g, MSG 650g, 각설탕 250g, 진간장 350g, 찹쌀 발효 두부 350g을 넣고 잘 저은 다음 약불에서 3시간 졸인다. 참고: 삼겹살을 졸일 때는 반드시 5분마다 한 사람이 저어주어야 한다. 그렇지 않으면 냄비에 눌어붙을 수 있다.
6
졸인 삼겹살 식히기
식힌 후 국자로 표면의 기름을 걷어내고 고기와 육수를 함께 용기에 부어 냉장고에서 차갑게 보관한다.
7
완성 요리
졸인 돼지고기 100g을 찜기에 넣고 센 불에서 5분간 쪄서 찐 향미 쌀 150g과 제철 채소를 곁들여 낸다.
