أرز باللحم المطهو على الطريقة التايوانية
يُسلق لحم بطن الخنزير نصف سلق، ثم يُقلى مع التقليب، ويُطهى على نار هادئة لمدة ثلاث ساعات، مما يُكسبه رائحة غنية.
المكونات
بطن خنزير مع الجلد (مغسول، مقطع إلى شرائح طولها 2 سم وسمكها 0.5 سم)
60500 g
زيت أساسي
100 g
زيت مستخرج من بطن الخنزير
100 g
صلصة الصويا (تضاف على ثلاث دفعات)
2750 g
ماء مغلي
20500 g
قطع بصل مقلية
1800 g
جلوتامات أحادي الصوديوم
650 g
سكر صخري
250 g
صلصة صويا داكنة
350 g
توفو أرز حلو مخمر (مقلّب حتى يصبح ناعمًا)
350 g
أرز عطري (مطبوخ على البخار)
150 g
خضروات موسمية
to taste
الخطوات
1
قطع بطن الخنزير
اغسل 30 كجم من بطن الخنزير مع الجلد، وقطعه إلى شرائح طولها 2 سم وسمكها 0.5 سم.
2
قلي لاستخراج الماء
أضف 100 جم من الزيت الأساسي إلى مقلاة ووك، وسخنه على نار متوسطة إلى درجة حرارة تبلغ حوالي 30٪، ثم أضف شرائح بطن الخنزير، واقليها بشكل متجانس لمدة 10 دقائق تقريبًا حتى يخرج الماء، ثم اسكبها في سلة خيزران وصفّيها.
3
استخراج الزيت
سخن مقلاة الوك، أضف بطن الخنزير واقليه على نار متوسطة لمدة 10 دقائق (لا تقليه حتى يجف تمامًا، وإلا فسيؤثر ذلك على القوام)، ثم أخرج بطن الخنزير واترك الزيت المستخرج جانبًا.
4
قلي بطن الخنزير
أضف 100 جم من الزيت المستخرج من بطن الخنزير إلى مقلاة الوك، وسخنه على نار متوسطة إلى درجة حرارة تبلغ حوالي 40٪، ثم أضف بطن الخنزير، وأضف 2750 جم من صلصة الصويا، واقليه على نار متوسطة لمدة 10 دقائق تقريبًا. ملاحظة: تأكد من إضافة صلصة الصويا أثناء التقليب، واقسم صلصة الصويا إلى ثلاث حصص متساوية وأضفها إلى المقلاة على ثلاث دفعات؛ بعد كل إضافة لصلصة الصويا، اقلي لمدة 3 دقائق للسماح لبطن الخنزير بامتصاص نكهة الصويا بالكامل.
5
الطهي على نار هادئة لامتصاص النكهات
اسكب بطن الخنزير في قدر طبخ، أضف 10 كجم من الماء المغلي، ثم أضف 1800 جم من قطع البصل المقلية، 650 جم من الجلوتامات أحادي الصوديوم، 250 جم من السكر الصخري، 350 جم من صلصة الصويا الداكنة، و350 جم من التوفو الأرز الحلو المخمر، وقلّب جيدًا، واتركه يغلي على نار هادئة لمدة 3 ساعات. ملاحظة: عند طهي بطن الخنزير على نار هادئة، تأكد من تعيين شخص ليقليبه كل 5 دقائق، وإلا فقد يلتصق بالقاع.
6
تبريد بطن الخنزير المطهو
بعد التبريد، استخدم مغرفة لإزالة الزيت السطحي، واسكب اللحم والمرق معًا في وعاء، وضعه في الثلاجة ليبرد.
7
الطبق النهائي
اطبخ 100 جم من اللحم المطهو على البخار في مبخرة على نار عالية لمدة 5 دقائق، وقدمه مع 150 جم من الأرز العطري المطبوخ على البخار والخضروات الموسمية.
