台湾風豚角煮ご飯
豚バラ肉は下茹でしてから炒め、3時間煮込むことで、豊かな香りが生まれます。
材料
豚バラ肉（皮付き）（洗って2cm長さ、0.5cm厚さの細切りにする）
60500 g
ベースオイル
100 g
豚バラ肉のラード
100 g
醤油（3回に分けて加える）
2750 g
熱湯
20500 g
揚げたエシャロット
1800 g
MSG
650 g
氷砂糖
250 g
老抽（濃い口醤油）
350 g
甜酒腐乳（なめらかになるまでかき混ぜる）
350 g
香り米（蒸した）
150 g
季節の野菜
適量
作り方
1
豚バラ肉を切る
皮付きの豚バラ肉30kgを洗い、2cm長さ、0.5cm厚さの細切りにする。
2
水分を炒り出す
鍋にベースオイル100gを入れ、中火で約30%の熱さまで熱し、豚バラ肉の細切りを加え、水分が出るまで約10分間均一に炒め、竹籠に移して水気を切る。
3
脂を炼制する
鍋を熱し、豚バラ肉を加え、中火で10分間炒める（あまり乾かしすぎると食感が損なわれるので注意）、豚バラ肉を取り出し、炼制したラードを別に取っておく。
4
豚バラ肉を炒める
鍋に豚バラ肉のラード100gを入れ、中火で約40%の熱さまで熱し、豚バラ肉を加え、醤油2750gを入れ、中火で約10分間炒める。注意：醤油は必ずかき混ぜながら加え、醤油を3等分して3回に分けて鍋に加えること。醤油を加えるたびに3分間炒め、豚バラ肉に醤油の味を十分に染み込ませる。
5
味を染み込ませるために煮込む
豚バラ肉をスープ用の鍋に入れ、熱湯10kgを加え、揚げたエシャロット1800g、MSG 650g、氷砂糖250g、老抽350g、甜酒腐乳350gを加え、よくかき混ぜ、弱火で3時間煮る。注意：豚バラ肉を煮込む際は、5分ごとに必ず誰かがかき混ぜるようにしてください。そうでないと鍋底に焦げ付く可能性があります。
6
豚角煮を冷ます
冷めたら、お玉を使って表面の油を取り、肉とスープを一緒に容器に移し、冷蔵庫で冷やす。
7
仕上げ
豚角煮100gを強火で5分間蒸籠で蒸し、蒸した香り米150gと季節の野菜と一緒に提供する。
