مكثّف
شوكولاتة محشوة بغاناش الشوكولاتة الداكنة مع طلاء لامع على السطح وقطع زخرفية شفافة.
المكونات
كريمة سائلة معقّمة بالحرارة الفائقة (UHT)
390 g
سكّر محوّل
70 g
شوكولاتة كوافور داكنة غواناجا (فالرونا)
290 g
شوكولاتة كوافور داكنة كارييب (فالرونا)
235 g
زبدة طازجة من لافيي
120 g
شوكولاتة كوافور شديدة المرارة (في ذروة التمتمة)
حسب الحاجة
الخطوات
1
الطريقة الآلية
في قدر مع غطاء، اغلِ الكريمة مع السكّر المحوّل. ضع الشوكولاتة المفرومة غواناجا وكارييب في وعاء خلاط ستيفان، فرّغ الهواء (70 إلى 80 مليبار)، واسحب الكريمة المغلية على ثلاث دفعات مع التجانس لمدة دقيقة بين كل دفعة. عندما تصل الخلطة إلى ما بين 40 و45°م، افتح الصمام تدريجياً لمنع ارتداد الهواء وانزع الغطاء. أضف الزبدة الباردة، فرّغ وعاء خلاط ستيفان من الهواء، وحرّك لمدة دقيقتين. بمجرد أن تصل الغاناش إلى 35-38°م، افردها فوراً
2
الطريقة اليدوية
في قدر مع غطاء، اغلِ الكريمة مع السكّر المحوّل. افرم الشوكولاتة وأذبها عند 45°م في حمام مائي أو في الميكروويف داخل وعاء بلاستيكي. اسكب الخليط المغلي (نحو 90°م) فوق الشوكولاتة المذابة، ثم ابدأ التحريك من المركز وتوسّع تدريجياً نحو الخارج، مع زيادة الحركة حتى الأطراف كلما تجانست الخلطة كالمايونيز (احرص على عدم التحريك بقوة شديدة لتجنب إدخال الهواء). عندما تصل الخلطة إلى ما بين 40 و45°م، أضف الزبدة على شكل قطع صغيرة وواصل التحريك بالطريقة نفسها حتى تندمج الزبدة بالكامل. بمجرد أن تصل الغاناش إلى 35-38°م، افردها فوراً
3
الفرد
حضّر قالباً أو إطاراً بارتفاع 8 مم، يوضع على رول من الرقائق البلاستيكية بعرض 40 سم. اسكب الغاناش على كامل الطول، افردها بملوق، ونعّمها بمسطرة. بمجرد أن تتماسك غاناش الشوكولاتة الداكنة، سجّل بسكين صغير حول الإطار، ثم احفظها عند 16°م
4
التغليف المسبق والتقطيع
بمجرد أن تتماسك الكتلة، سجّل بسكين صغير حول الإطار؛ اقطعها إلى ألواح بعرض 40 سم بأبعاد مناسبة لإطار القاطعة. حافظ على حرارة الكتلة طوال عملية التبلور. غلّف مسبقاً أحد وجهي الكتلة بطبقة رقيقة جداً من الشوكولاتة المُتمتمة؛ اتركها تتبلور، ثم اقلبها على ورق الخبز وغلّف مسبقاً الوجه الآخر بطبقة رقيقة جداً من الشوكولاتة المُتمتمة. قبل أن تتبلور الشوكولاتة، اقطعها فوراً إلى مربعات 30×30 مم. احفظها عند 12°م
5
التغليف الآلي
لتحقيق جودة تغليف مثلى، يجب مراعاة مبادئ العمل والتحكم الصارم في الرطوبة (أقل من 60%) وحرارة المختبر (منطقة العمل 24-27°م، منطقة التبلور 16°م). تمتم الحشوات حتى 24°م قبل ساعة تقريباً من التغليف. ضع قطع الشوكولاتة على الحزام الناقل بشكل متساوٍ ومتساوي المسافات. غلّفها بالشوكولاتة المُتمتمة، ضع قرص رودويد مركزياً على كل قطعة شوكولاتة؛ اضغط بأداة بالحجم نفسه. بمجرد أن تتبلور الشوكولاتة، انزع أقراص الرودويد بسرعة وعبّئ
6
التغليف اليدوي
تمتم الحشوات حتى 24°م قبل ساعة تقريباً من التغليف. سخّن الشوكولاتة المُتمتمة إلى نقطة تمتمتها. باستخدام شوكة غمس، اغمس كل قطعة شوكولاتة بالكامل في الشوكولاتة المُتمتمة، أخرجها، انقر على حافة الوعاء لإزالة الفائض، ثم ضع الشوكولاتة على ورق الغيتار. ضع قرص رودويد مركزياً على كل قطعة شوكولاتة؛ اضغط بأداة بالحجم نفسه. بلّر الشوكولاتة على ورق الغيتار عند 16°م لمدة 24 ساعة. بمجرد اكتمال التبلور، انزع أقراص الرودويد بسرعة وعبّئ
