Intense
Chocolats fourrés à la ganache de chocolat noir avec un glaçage de surface brillant et des morceaux décoratifs transparents.
Ingrédients
Crème liquide UHT
390 g
sucre inverti
70 g
Couverture de chocolat noir Guanaja (Valrhona)
290 g
Couverture de chocolat noir Caraïbes (Valrhona)
235 g
beurre frais de La Viette
120 g
couverture extra-amère (au pic de tempérage)
as needed
Instructions
1
Méthode mécanique
Dans une casserole avec couvercle, porter à ébullition la crème et le sucre inverti. Placer les chocolats Guanaja et Caraïbes concassés dans la cuve d'un mixeur Stephan, mettre sous vide (70 à 80 mbar) et aspirer la crème bouillante en trois ajouts, en émulsionnant pendant une minute entre chaque ajout. Lorsque le mélange atteint entre 40 et 45 °C, ouvrir progressivement la vanne pour éviter tout reflux d'air et retirer le couvercle. Ajouter le beurre froid, mettre la cuve du mixeur Stephan sous vide et remuer pendant 2 minutes. Une fois la ganache à 35-38 °C, l'étaler immédiatement
2
Méthode manuelle
Dans une casserole avec couvercle, porter à ébullition la crème et le sucre inverti. Concasser le chocolat et le faire fondre à 45 °C au bain-marie ou au micro-ondes dans un bol en plastique. Verser le mélange bouillant (environ 90 °C) sur le chocolat fondu, puis commencer à remuer depuis le centre et élargir progressivement le mouvement vers l'extérieur, en augmentant le geste jusqu'aux bords à mesure que le mélange s'émulsionne comme une mayonnaise (veiller à ne pas remuer trop vigoureusement pour éviter d'incorporer de l'air). Lorsque le mélange atteint entre 40 et 45 °C, ajouter le beurre en petits morceaux et continuer à remuer de la même manière jusqu'à ce que le beurre soit complètement incorporé. Une fois la ganache à 35-38 °C, l'étaler immédiatement
3
Étalage
Préparer un rail ou un cadre de 8 mm de hauteur, placé sur un rouleau de feuille plastique de 40 cm de large. Couler la ganache sur toute la longueur, étaler avec une spatule et lisser avec une règle. Une fois la ganache au chocolat noir prise, tracer un trait autour du cadre avec un petit couteau, puis conserver à 16 °C
4
Pré-enrobage et découpe
Une fois la plaque prise, tracer un trait autour du cadre avec un petit couteau ; découper des plaques de 40 cm de large aux dimensions du cadre de coupe. Maintenir la plaque à cette température pendant toute la cristallisation. Pré-enrober une face de la plaque avec une très fine couche de chocolat tempéré ; laisser cristalliser, puis retourner sur du papier cuisson et pré-enrober l'autre face avec une très fine couche de chocolat tempéré. Avant la cristallisation du chocolat, découper immédiatement des carrés de 30 x 30 mm. Conserver à 12 °C
5
Enrobage mécanique
Pour obtenir une qualité d'enrobage optimale, les principes de travail doivent être respectés et l'hygrométrie (en dessous de 60 %) ainsi que la température du laboratoire strictement contrôlées (zone de travail 24-27 °C, zone de cristallisation 16 °C). Mettre les intérieurs à 24 °C environ 1 heure avant l'enrobage. Disposer les chocolats de manière régulière et uniformément espacés sur le tapis convoyeur. Enrober de chocolat tempéré, placer un disque Rhodoïd centré sur chaque chocolat ; presser avec un outil de même taille. Une fois le chocolat cristallisé, retirer rapidement les disques Rhodoïd et conditionner
6
Enrobage manuel
Mettre les intérieurs à 24 °C environ 1 heure avant l'enrobage. Chauffer le chocolat tempéré jusqu'à son point de tempérage. À l'aide d'une fourchette à tremper, plonger entièrement chaque chocolat dans le chocolat tempéré, le ressortir, taper sur le bord du bol pour éliminer l'excédent, puis poser le chocolat sur du papier guitare. Placer un disque Rhodoïd centré sur chaque chocolat ; presser avec un outil de même taille. Faire cristalliser sur le papier guitare à 16 °C pendant 24 heures. Une fois la cristallisation terminée, retirer rapidement les disques Rhodoïd et conditionner
