Интенсивный
Шоколадные конфеты с начинкой из ганаша из тёмного шоколада, глянцевой глазурью на поверхности и декоративными прозрачными элементами.
Ингредиенты
UHT жидкие сливки
390 г
инвертный сахар
70 г
Темный кувертюрный шоколад Guanaja (Valrhona)
290 г
Темный кувертюрный шоколад Caraïbes (Valrhona)
235 г
Сливочное масло La Viette
120 г
Очень горький кувертюр (в состоянии пиковой темперировки)
по необходимости
Инструкции
1
Механический способ
В кастрюле с крышкой доведите до кипения сливки и инвертный сахар. Положите измельченный шоколад Guanaja и Caraïbes в чашу миксера Stephan, создайте вакуум (70–80 мбар), влейте кипящие сливки тремя порциями, эмульгируя по одной минуте после каждой добавки. Когда температура смеси достигнет 40–45 °C, постепенно откройте клапан, чтобы предотвратить подсос воздуха, и снимите крышку. Добавьте холодное масло, снова создайте вакуум в чаше миксера Stephan и перемешивайте 2 минуты. Как только температура ганаша достигнет 35–38 °C, сразу разложите его
2
Ручной способ
В кастрюле с крышкой доведите до кипения сливки и инвертный сахар. Измельчите шоколад и растопите его при температуре 45 °C на водяной бане или в микроволновке в пластиковой миске. Влейте кипящую смесь (около 90 °C) на растопленный шоколад, начните перемешивать от центра, постепенно расширяя движения к краям, усиливая движение по мере того, как смесь эмульгируется как майонез (будьте осторожны, не перемешивайте слишком сильно, чтобы не впустить воздух). Когда температура смеси достигнет 40–45 °C, добавьте масло небольшими кусочками и продолжайте перемешивать тем же способом, пока масло не растворится полностью. Как только температура ганаша достигнет 35–38 °C, сразу разложите его
3
Раскатывание
Подготовьте рейку или раму высотой 8 мм, установленную на рулоне пластиковой пленки шириной 40 см. Влейте ганаш на всю длину, разровняйте шпателем и выровняйте линейкой. Как только темный шоколадный ганаш застынет, надрежьте край вокруг рамы небольшим ножом, затем храните при температуре 16 °C
4
Предварительное покрытие и нарезка
Как только плитка застынет, надрежьте край вокруг рамы небольшим ножом; нарежьте на плитки шириной 40 см, подогнанные по размеру под раму вырубки. Поддерживайте температуру плитки на этом уровне на протяжении всей кристаллизации. Нанесите на одну сторону плитки очень тонкий слой темперированного шоколада; дайте ему кристаллизоваться, затем переверните плитку на пергаментную бумагу и нанесите очень тонкий слой темперированного шоколада на другую сторону. До того как шоколад кристаллизуется, сразу нарежьте на квадраты 30×30 мм. Храните при температуре 12 °C
5
Механическое покрытие
Для достижения оптимального качества покрытия необходимо соблюдать принципы работы и строго контролировать влажность (ниже 60%) и температуру в помещении (рабочая зона 24–27 °C, зона кристаллизации 16 °C). За 1 час до покрытия темперируйте конфеты до температуры 24 °C. Разложите конфеты равномерно и на одинаковом расстоянии друг от друга на конвейерной ленте. Покройте темперированным шоколадом, положите на каждую конфету Rhodoïd-диск по центру; придавите инструментом того же размера. Как только шоколад кристаллизуется, быстро снимите Rhodoïd-диски и упакуйте
6
Ручное покрытие
За 1 час до покрытия темперируйте конфеты до температуры 24 °C. Нагрейте темперированный шоколад до его точки темперирования. С помощью макальной вилки полностью окуните каждую конфету в темперированный шоколад, выньте, постучите по краю миски, чтобы избавиться от излишков, затем положите конфету на гитарную бумагу. Положите на каждую конфету Rhodoïd-диск по центру; придавите инструментом того же размера. Кристаллизуйте на гитарной бумаге при температуре 16 °C в течение 24 часов. Как только кристаллизация завершится, быстро снимите Rhodoïd-диски и упакуйте
