Intensiv
Pralinen mit dunkler Schokoladenganache-Füllung, glänzender Oberflächenglasur und dekorativen transparenten Stücken.
Zutaten
H-Milch Flüssigsahne
390 g
Invertzucker
70 g
Guanaja-Zartbitter-Kuvertüre (Valrhona)
290 g
Caraïbes-Zartbitter-Kuvertüre (Valrhona)
235 g
frische Butter von La Viette
120 g
extra bittere Kuvertüre (bei optimaler Temperierung)
nach Bedarf
Anleitung
1
Maschinelle Methode
In einem Topf mit Deckel die Sahne und den Invertzucker aufkochen. Die gehackte Guanaja- und Caraïbes-Schokolade in eine Stephan-Mixerschüssel geben, vakuumieren (70 bis 80 mbar) und die kochende Sahne in drei Zugaben einziehen, wobei zwischen jeder Zugabe eine Minute lang emulgiert wird. Wenn die Mischung 40 bis 45 °C erreicht, das Ventil allmählich öffnen, um einen Luftrückstrom zu verhindern, und den Deckel abnehmen. Die kalte Butter hinzufügen, die Stephan-Mixerschüssel erneut vakuumieren und 2 Minuten lang rühren. Sobald die Ganache 35 bis 38 °C erreicht, sofort ausstreichen
2
Manuelle Methode
In einem Topf mit Deckel die Sahne und den Invertzucker aufkochen. Die Schokolade hacken und bei 45 °C im Wasserbad oder in der Mikrowelle in einer Kunststoffschüssel schmelzen. Die kochende Mischung (ca. 90 °C) über die geschmolzene Schokolade gießen, dann beginnen, von der Mitte aus zu rühren und den Rührbereich allmählich nach außen ausdehnen, wobei die Bewegung zu den Rändern hin verstärkt wird, während die Mischung wie Mayonnaise emulgiert (Vorsicht, nicht zu heftig rühren, um keine Luft einzuarbeiten). Wenn die Mischung 40 bis 45 °C erreicht, die Butter in kleinen Stücken hinzufügen und auf die gleiche Weise weiter rühren, bis die Butter vollständig eingearbeitet ist. Sobald die Ganache 35 bis 38 °C erreicht, sofort ausstreichen
3
Ausrollen
Eine 8 mm hohe Schiene oder einen Rahmen vorbereiten, der auf eine 40 cm breite Rolle Plastikfolie gelegt wird. Die Ganache auf die volle Länge gießen, mit einem Spachtel verteilen und mit einem Lineal glätten. Sobald die Zartbitter-Ganache fest geworden ist, mit einem kleinen Messer um den Rahmen herum einschneiden, dann bei 16 °C lagern
4
Vorbeschichten und Schneiden
Sobald die Platte fest geworden ist, mit einem kleinen Messer um den Rahmen herum einschneiden; in 40 cm breite Platten schneiden, die genau in den Schneiderahmen passen. Die Platte während der gesamten Kristallisation auf dieser Temperatur halten. Eine Seite der Platte mit einer sehr dünnen Schicht temperierter Schokolade vorbeschichten; kristallisieren lassen, dann auf Backpapier wenden und die andere Seite ebenfalls mit einer sehr dünnen Schicht temperierter Schokolade vorbeschichten. Bevor die Schokolade kristallisiert, sofort in 30 x 30 mm große Quadrate schneiden. Bei 12 °C lagern
5
Maschinelles Überziehen
Um eine optimale Überzugsqualität zu erreichen, müssen die Arbeitsprinzipien beachtet sowie die Luftfeuchtigkeit (unter 60 %) und die Labortemperatur streng kontrolliert werden (24–27 °C Arbeitsbereich, 16 °C Kristallisationsbereich). Die Füllungen etwa 1 Stunde vor dem Überziehen auf 24 °C temperieren. Die Pralinen gleichmäßig und in einheitlichen Abständen auf das Fließband setzen. Mit temperierter Schokolade überziehen, eine mittig platzierte Rhodoïd-Scheibe auf jede Praline legen und mit einem Werkzeug gleicher Größe andrücken. Sobald die Schokolade kristallisiert ist, die Rhodoïd-Scheiben rasch entfernen und verpacken
6
Manuelles Überziehen
Die Füllungen etwa 1 Stunde vor dem Überziehen auf 24 °C temperieren. Die temperierte Schokolade auf ihren Temperierpunkt erwärmen. Mit einer Tauchgabel jede Praline vollständig in die temperierte Schokolade tauchen, herausnehmen, am Rand der Schüssel abklopfen, um überschüssige Schokolade zu entfernen, und die Praline dann auf Gitarrenpapier absetzen. Eine mittig platzierte Rhodoïd-Scheibe auf jede Praline legen und mit einem Werkzeug gleicher Größe andrücken. Auf dem Gitarrenpapier bei 16 °C 24 Stunden lang kristallisieren. Sobald die Kristallisation abgeschlossen ist, die Rhodoïd-Scheiben rasch entfernen und verpacken
